薩琪瑪在麥芽糖的包裹下，色澤金黃，伴著蛋香送入口中，酥脆之余帶著一點黏牙，還有那絲絲椰香，讓人欲罷不能。連魯迅先生都視之為最愛。
這個源自滿族的傳統(tǒng)點心，被佛山三水人親切地稱為“馬仔”。每天，到佛山市西酒飲食有限公司（下稱“西酒”）下屬門店購買“馬仔”的市民絡(luò)繹不絕。對食客們來說，被評為“佛山非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”“三水十大手信”的“馬仔”不僅是代表著民間美味，更代表著街坊情義。
薩琪瑪
滿族小吃佛山飄香
“得閑去飲茶啦！”佛山人聊天時，相約飲茶是最常用的交際語之一。所謂的飲茶，當(dāng)然不是單純的喝茶，而是到茶樓里點上“一盅兩件”，閑話家常。而“馬仔”正是茶市點心中“八大金剛”之一。
薩琪瑪原是滿族的祭品，按傳統(tǒng)制作工藝，做這道點心需要把半成品先切成小塊再碼放起來。而在滿語里，“切”的發(fā)音是“薩其非”，“碼放”是“馬拉木壁”。把這兩個詞各取一段拼在一起就成了“薩其馬”，也有寫作“賽利馬”“沙其馬”等。據(jù)清光緒年間的《燕京歲時記》記載：“薩其馬乃滿族餑餑，以冰糖、奶油和面為主，形如糯米條，用木炭火爐燒成，逐成方塊，甜膩可食。”隨著清朝的建立，薩琪瑪也跟著入關(guān)，由北向南，傳遍全國，成為了一種民間流行食品。
清末民初，粵式點心伴隨著茶樓業(yè)的成長而迅速地豐富起來，薩琪瑪憑借著酥松綿軟、甜而不膩的口感，與牛肉燒賣、排骨燒賣、腸粉、糯米雞、甜蛋散、煎堆仔、咸水角并稱為點心界的“八大金剛”。
這個滿族小吃成為佛山非遺項目，不得不提薩琪瑪制作技藝佛山市級代表性傳承人錢桂生的師傅——浦二。20世紀50年代，“紅褲仔”（即自幼學(xué)習(xí)廚藝）出身的浦二，將薩琪瑪和蛋散的制作工藝從廣州帶到三水。此后薩琪瑪和蛋散，成為深受三水街坊歡迎的“點心孖寶”。
家住肇慶的郭先生每次到三水探親都會到西南酒店飲茶?！拔腋赣H七八歲時就到這兒飲茶，我也挺喜歡這里的懷舊風(fēng)?！惫壬f，現(xiàn)在西南酒店依舊保持著服務(wù)員手推點心車的傳統(tǒng)，出品也是非常地道的“老廣東”風(fēng)味，尤其是薩琪瑪，他回肇慶前總要買上幾盒送朋友。
據(jù)西酒的老員工回憶，在上世紀八十年代，人們的生活水平不高，酒店的全蛋薩琪瑪每天都是限量生產(chǎn)，因為風(fēng)味獨特，常常供不應(yīng)求。如今，盡管市面上供大眾的選擇食品越來越多元化，但是西酒薩琪瑪依舊深受歡迎，在香港佛山節(jié)上屢屢被搶空，在百萬人參與的“三水十大手信”評選上也不出所料地入圍。
傳統(tǒng)技藝“做足功夫”
西酒“馬仔”這么受歡迎，與60多年來西酒的點心師傅們秉承一如既往的制作技藝密不可分。
每天凌晨兩時多，西酒點心部已經(jīng)熱鬧起來。作為薩琪瑪制作技藝（三水）代表性傳承人的錢桂生，數(shù)十年如一日地堅持手工制作薩琪瑪。只見他手持面棍，把面團推開至薄長，然后切成一塊塊長6~7厘米的寬面條，炸成薩琪瑪坯條，再放到鑊中，一邊淋糖膠一邊用鑊鏟拌勻。最后他把糖膠坯條倒在灑有椰絲的案板上，用手壓平，放涼后切成方件，便成薩琪瑪。
西酒點心部從凌晨兩點多就開始忙碌起來。
搓皮、開皮、炸皮、熬糖、上糖……看似簡單的工序加起來起碼耗費4個小時。盡管一輪操作下來，錢桂生早就汗流浹背，但他仍然堅持在爐旁，觀察著爐里的火候和鍋里糖醬顏色和味道的變化，不時用手試著糖醬的粘度和顏色。
對于錢桂生來說，這種起早摸黑的日子早已習(xí)慣了。1978年，21歲的錢桂生結(jié)束下鄉(xiāng)生涯，回到西南，經(jīng)人介紹進入三水縣飲食服務(wù)公司（西酒的前身），被安排進了公司旗下的萬國酒家當(dāng)起了“跑堂”。
腳下滿堂跑，心里卻對那個寫著“廚房重地，閑人勿進”的地方充滿憧憬。每天上午10時到11時半，錢桂生趁著茶市結(jié)束后的短暫休息時間，溜進萬國酒家的點心部，幫點心師傅打下手，學(xué)習(xí)點心制作工藝。做事麻利勤快又勤學(xué)好問的錢桂生，深受點心部老師傅們的喜歡，每一個老師傅都愿意傾囊相授。半年后，錢桂生就從“跑堂”成為點心部的大師浦二的學(xué)徒。從此，凌晨2時就成為了錢桂生的上班時間，跟著師傅磨練技術(shù)、鉆研點心的制作工藝。
純手工制作是一項體力活，再加上長年累月地日夜顛倒工作，錢桂生說愿意學(xué)做薩琪瑪?shù)哪贻p人很少。為了讓這項非遺技藝繼續(xù)傳承下去，西南酒店曾與本地一些專業(yè)技術(shù)學(xué)校的烹飪專業(yè)達成協(xié)議，每年將應(yīng)屆畢業(yè)生輸送到西南酒店當(dāng)學(xué)徒，由錢桂生的徒弟李敏慶親自授教。一年前，在公司支持下，錢桂生成立了“西酒非遺傳承班”，“希望這份技藝不要丟掉，繼續(xù)在三水傳承”。
“馬仔”越活越年輕
全蛋純手工制作、不加一點水、無不良添加，這是寫在包裝上的西酒薩琪瑪制作秘技，但是它能夠成為一代又一代三水人最喜歡的點心之一，與時俱進則是另一項知易行難的秘技。
為了研發(fā)出風(fēng)味、口感更佳的薩琪瑪和蛋散，在傳承老師傅制作經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，錢桂生開始了更進一步的鉆研：從選料到制作，每一道工序、每一個環(huán)節(jié)都極盡所能地優(yōu)化。近年來，為了適應(yīng)大眾口味的變化，錢桂生不斷地改進調(diào)試煮糖方式，研發(fā)出甜而不膩、口感綿密細膩的低糖全蛋薩琪瑪。
“我們的研發(fā)團隊經(jīng)常與錢師傅交流，目前，已經(jīng)推出經(jīng)典、低蔗糖、姜糖、黑糖、肉松五種口味的薩琪瑪?！蔽骶瓶偨?jīng)理劉昱嬌說，西酒飲食正在突破傳統(tǒng)難題，力爭每年都推出新品系列。在新品中，西酒飲食會充分考慮受眾需求，融合產(chǎn)品特色、文化傳統(tǒng)、市場走向等元素進行制作，力求用新奇有趣、體驗感更強的產(chǎn)品，打響非遺美食的品牌。
不僅有內(nèi)涵，還要有顏值，這是劉昱嬌在產(chǎn)品推廣上的理念?！笆忻嫔戏沁z產(chǎn)品有很多，顧客為什么要選你？”劉昱嬌說，“馬仔”在三水是一種情懷，西酒希望將這份情懷延續(xù)下去，讓它走得更遠。于是，西酒從2015年開始為“馬仔”量身訂造一系列外包裝，預(yù)計今年下半年將推出第四代“新裝”。
“優(yōu)秀傳統(tǒng)文化需要新的傳遞形式、表現(xiàn)形式，才能被更多年輕人所接受?！眲㈥艐烧J為，當(dāng)下消費選擇越來越多，年輕人對于一些老字號的感情也不深，那就需要企業(yè)在堅持傳統(tǒng)優(yōu)勢的前提下，增加更多潮流元素來吸引這個群體。例如，“馬仔”的第三代包裝屬于“嶺南風(fēng)”系列，醒目的獅頭配搭鮮艷的色彩和Q萌的表情，再加上風(fēng)趣幽默的宣傳語“食件‘馬仔’，馬上有計”，成功吸引了年輕一代消費者的注意。除了南獅款獨立包，還有“非遺孖寶裝”，精美的手繪禮盒里裝著“馬仔”和蛋散，一次向消費者推介了兩項三水非遺美食。
繼穿新裝、上微店、入駐老字號文化手信體驗館、云直播之后，“馬仔”即將登上各大電商平臺?！拔骶圃?018年已開始運營微店，今年將加快布局電商平臺的步伐?！眲㈥艐烧f，越來越多非遺、老字號抓住數(shù)字時代的新機遇走向“年輕化”，通過聯(lián)手電商平臺改良商品、創(chuàng)造新奇營銷，滿足消費者日益?zhèn)€性化和多元化的消費需求。
“博物館啟迪城市未來”2019佛山博物館文化周活動期間，市民在傳統(tǒng)小吃薩琪瑪?shù)恼刮簧显嚦浴?佛山日報記者王澍攝
尋味推薦：西酒餅家、西酒時光
●線上渠道：
搜索“西酒餅家服務(wù)號”微信公眾號，進入在線商城
●線下渠道：
總店：三水區(qū)西南街道新華路11號
老字號手信文化體驗館：三水區(qū)云東海街道德興北路1號恒福新里程一區(qū)7座
三廣店：三水區(qū)西南街道三水廣場一期首層中庭1T30（李寧對面）
商業(yè)城店：三水區(qū)西南街道康樂路32號（工商局斜對面）
嶺南天地店：禪城區(qū)祖廟大街2號嶺南新天地文明里5號WM506號鋪
四會店：四會市東城街道江麗路現(xiàn)代城A座（3-7）號
文丨佛山日報記者招鈺英
圖丨受訪者提供（除署名外）
編輯丨俞嘉麗
