位于三水區(qū)白坭鎮(zhèn)的富興隆漁村餐廳，一道疍家臘鴨扎讓珠三角食客流連忘返，甚至有不少北方食客為了嘗鮮，讓店家速遞美食。
一只臘鴨扎，由鴨下巴、鴨中翅、鴨腸以及半肥瘦的臘肉組合而成。這些本不起眼的邊角料，歷經(jīng)一番手工腌制和風(fēng)吹日曬后，成為了有著獨(dú)特誘人香味的臘鴨扎。別具風(fēng)味的臘鴨扎，是節(jié)儉持家的白坭疍家人的祖?zhèn)魇炙嚕休d著一份濃濃鄉(xiāng)愁。
傳統(tǒng)技藝“曬”出獨(dú)特風(fēng)味
由于自小便在岸上生活，彭葉開(kāi)雖是疍家人，但生活方式早已不同于父輩。不變的是，他與妻子李桂英二人堅(jiān)持用傳統(tǒng)手工晾曬技藝，將廚房邊角料“變廢為寶”，制作成一只只美味的臘鴨扎。
2008年，彭葉開(kāi)夫婦二人創(chuàng)辦富興隆漁村餐廳。這道咸香四溢的疍家臘鴨扎，深受遠(yuǎn)近食客追捧。
臘鴨扎選用的是鴨下巴、鴨中翼、鴨腸以及肥瘦相間的臘肉。腌制是制作臘鴨扎的第一步，依次加入適量的鹽、醬油、砂糖和白酒，用手不斷攪拌，使得食材均勻入味。
腌制完成后，所有食材要?dú)v經(jīng)4~5天的風(fēng)吹日曬。這時(shí)，食材已風(fēng)干至六七成，表皮泛黃。表皮微微出油，可進(jìn)入二次加工。
富興隆漁村餐廳內(nèi)，李桂英（右一）正在制作臘鴨扎。
所謂的二次加工，是把四種食材捆綁起來(lái)，組合“出道”。鴨下巴、鴨中翅分居兩側(cè)，臘肉居中，最后用鴨腸將它們繞上三四圈，無(wú)需打結(jié)。此后，臘鴨扎只需再曬上1~2天，鴨腸就會(huì)自動(dòng)收緊，食材滋味互相滲透。經(jīng)日光和秋風(fēng)的催化，每只臘鴨扎飄出濃濃的咸香。
臘鴨扎的吃法也很簡(jiǎn)單。臘鴨扎洗凈后放入煲中和大米一起蒸煮，在蒸汽的作用下，臘肉的油脂悄然滲透到鴨頭和鴨翅中。米飯蒸熟開(kāi)蓋，一股獨(dú)特的香味撲鼻而來(lái)，整只臘鴨扎油潤(rùn)香滑，令人回味無(wú)窮。
李桂英說(shuō)，鴨下巴和鴨中翼都是臘鴨中肉質(zhì)最鮮嫩的部分，鴨下巴和臘肉是雷打不動(dòng)的主角，鴨中翼則可以替換為食客喜歡的鴨肝、鴨腳。
特色美食賣(mài)到全國(guó)各地
臘鴨扎并不是想吃就能吃到的。每年入秋后，彭葉開(kāi)夫婦二人便開(kāi)始張羅當(dāng)年的臘鴨扎制作。彭葉開(kāi)一家住在西江邊，家門(mén)前的院子便是臘鴨扎的固定曬場(chǎng)。
開(kāi)店10多年來(lái)，彭葉開(kāi)夫婦二人制作出來(lái)的臘鴨扎收獲了一批忠實(shí)“擁躉”，名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，每年能賣(mài)出4萬(wàn)只臘鴨扎?！懊磕昵锒竟?jié)后期，臘鴨扎供不應(yīng)求，只好每日限量出售”，彭葉開(kāi)說(shuō)。
近幾年來(lái)，富興隆漁村餐廳更是開(kāi)通了快遞服務(wù)，將疍家臘鴨扎銷(xiāo)售至全國(guó)各地。彭葉開(kāi)說(shuō)，最遠(yuǎn)的食客在哈爾濱。
2019年，疍家菜制作技藝（三水）（將禾稈蓋珍珠制作技藝和疍家臘鴨扎制作技藝合并）被納入佛山市第七批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄。同年，彭葉開(kāi)和李桂英，分別憑借“禾稈蓋珍珠制作技藝”“疍家臘鴨扎制作技藝”，成為三水區(qū)第六批非遺傳承人。
今年5月，彭葉開(kāi)、李桂英二人制作疍家美食禾稈蓋珍珠、臘鴨扎的身影，登上了央視尋味節(jié)目，這兩道疍家美食在節(jié)目中被更多人認(rèn)識(shí)。“近期不斷接到外地食客的電話，問(wèn)有沒(méi)有臘鴨扎賣(mài)?！迸砣~開(kāi)夫婦二人說(shuō)，這么多人喜歡吃，他們也更有信心傳承下去。
以往，疍家人以船為家，物資匱乏，老一輩常用一些肉類(lèi)的邊角料制作臘鴨扎，給孩子解饞。臘鴨扎的食材不僅價(jià)格便宜，成品也易于保存，便于船上攜帶。
隨著越來(lái)越多疍家人上岸生活，他們的傳統(tǒng)生活方式已逐漸改變，而臘鴨扎不僅承載著疍家人對(duì)傳統(tǒng)的留念，還承載著他們流淌在血液里、無(wú)處安放的鄉(xiāng)愁。
尋味攻略
店鋪地址：富興隆漁村（佛山市三水區(qū)白坭鎮(zhèn)波子角基圍側(cè)）
推薦菜單：疍家臘鴨扎、禾稈蓋珍珠、豉油鵝、白切鵝雜、各式西江河鮮
三水白坭富興隆漁村餐廳特制臘鴨扎承載疍家人鄉(xiāng)愁
來(lái)源|佛山日?qǐng)?bào)
文|記者何艷純
圖|資料圖片
編輯|何欣鴻
