“聞著臭，吃著香?！闭f(shuō)的就是有“液體榴蓮”之稱的三水臭屁醋。聽(tīng)上去如此魔性的食物，卻在三水風(fēng)靡了2000多年。

在蘆苞鎮(zhèn)西河村，有一家遠(yuǎn)近馳名的醋莊——長(zhǎng)四嫂餐廳，以臭屁醋火鍋聞名。用山泉水自釀的米醋作為鍋底，加入新鮮的豬腳、雞肉等食材，熬出鮮甜美味，擄獲了不少男女老少的心。還有不少游客遠(yuǎn)道而來(lái)，只為一嘗其獨(dú)特的味道。

“醋”香不怕巷子深

“長(zhǎng)四嫂，你做的醋那么好吃，不如開(kāi)家店，讓大家有口福?！奔s7年前，蘆苞鎮(zhèn)西河村長(zhǎng)四嫂的孫子出生。按照當(dāng)?shù)亓?xí)俗，長(zhǎng)四嫂自釀了大量米醋，給剛生產(chǎn)完的媳婦補(bǔ)身，同時(shí)邀請(qǐng)親朋好友、鄰里街坊來(lái)家中飲醋，分享添孫之喜。

 臭屁醋火鍋。

相關(guān)資料顯示，臭屁醋距今已有2000多年的歷史，當(dāng)?shù)嘏詣谧髌跁r(shí)，將釀造的米醋直接飲用，作為解暑飲料。而在西南、蘆苞等區(qū)域，更是有產(chǎn)婦坐月子飲用米醋的傳統(tǒng)風(fēng)俗，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為這樣能幫助產(chǎn)婦滋補(bǔ)身體。

在越來(lái)越多人的支持和鼓勵(lì)下，長(zhǎng)四嫂在村里開(kāi)了一家專門(mén)做臭屁醋火鍋的餐廳，鍋底都是用她自釀的米醋。長(zhǎng)四嫂采用山泉水作為釀醋原料，白米、糯米的配比有自家的獨(dú)門(mén)配方，釀出來(lái)的米醋口感醇厚，味道帶甜，更易入口。

長(zhǎng)四嫂餐廳雖然選址有點(diǎn)偏僻，但不影響它的生意，因?yàn)槲兜篮?、名聲響，生意越做越大。長(zhǎng)四嫂餐廳負(fù)責(zé)人說(shuō)，三水幾乎家家戶戶都會(huì)做臭屁醋，大家對(duì)米醋都很挑剔，要讓店鋪有辨識(shí)度、有回頭客，醋一定要做得好，食材一定要夠新鮮。

 師傅將臭屁醋倒進(jìn)缸中。

咸、酸、甜、鮮，在臭屁醋火鍋里都能找到。臭屁醋火鍋除了有長(zhǎng)四嫂的秘制米醋，選用的食材都是走地雞、排骨、豬蹄等新鮮食材，還必須加入梅菜、番薯、黃豆，讓咸酸味、甜味更濃郁，才能做出一鍋具有靈魂的臭屁醋火鍋。

外國(guó)友人慕名“吃醋”

一鍋臭屁醋好不好，成敗就在于米醋。由于釀醋工序繁瑣，需時(shí)甚長(zhǎng)，現(xiàn)在越來(lái)越少人在家自釀米醋，能堅(jiān)持這門(mén)傳統(tǒng)技術(shù)的人越來(lái)越少。而長(zhǎng)四嫂所用的釀醋配方，也是她的婆婆傳給她的，現(xiàn)在她又把這門(mén)技術(shù)傳給了兒子。

制作臭屁醋主要有兩道工序，第一道工序是制醋，先用清水約50斤，粘米、糯米各2斤，用一半煲成飯，另一半炒至金黃色，再加粗鹽約1斤，鹽也炒成金黃色，一齊放進(jìn)壇子里加蓋密封，放在陽(yáng)光充足、通風(fēng)良好的地方慢慢發(fā)酵，醞釀足足100天。

長(zhǎng)四嫂餐廳有一個(gè)專門(mén)用來(lái)釀醋的大曬場(chǎng)，里面放著上萬(wàn)埕米醋。長(zhǎng)四嫂餐廳負(fù)責(zé)人說(shuō)，釀醋的溫度十分講究，日曬時(shí)間長(zhǎng)了或短了，溫度高了或低了，都對(duì)醋的口感、酸度有影響，因此曬場(chǎng)的選址也很重要。

 曬場(chǎng)上整齊擺放的臭屁醋。 /佛山日?qǐng)?bào)資料圖片

長(zhǎng)四嫂餐廳不僅吸引了本地人和外地人，還經(jīng)常有外國(guó)游客前來(lái)光顧。長(zhǎng)四嫂餐廳負(fù)責(zé)人說(shuō)，這些外國(guó)友人，有的是熟客帶來(lái)的朋友，有的是聽(tīng)說(shuō)臭屁醋想來(lái)嘗嘗的，他們吃過(guò)后都說(shuō)“Very good”。由于食客越來(lái)越多，長(zhǎng)四嫂餐廳專門(mén)在西南開(kāi)了一家分店，讓大家吃醋可以更“就腳”。

考慮到食客吃臭屁醋火鍋容易留下氣味，西南的長(zhǎng)四嫂餐廳分店還引入了韓國(guó)烤肉店專用的抽煙換氣系統(tǒng)，讓食客有更好的就餐體驗(yàn)。長(zhǎng)四嫂餐廳負(fù)責(zé)人說(shuō)，臭屁醋是三水傳統(tǒng)飲食文化的精華之一，希望讓更多年輕人接受它，所以餐廳也在不斷開(kāi)發(fā)貼合年輕人飲食習(xí)慣的菜式，吸引新一代三水人愛(ài)上臭屁醋。

原標(biāo)題：三水臭屁醋　吃過(guò)都說(shuō)香

釀醋技藝代代傳承，傳統(tǒng)味道風(fēng)靡2000多年

來(lái)源|佛山日?qǐng)?bào)

文|記者梁楚欣

編輯|何欣鴻