美食飄香喚醒佛山年味傳統(tǒng)年宵帶來(lái)吉祥意頭

盼望著，盼望著，春節(jié)的腳步越來(lái)越近了。

過(guò)年，離不開(kāi)傳統(tǒng)美食。不同的傳統(tǒng)美食，有著不一樣的寓意。例如，“煎堆碌碌，金銀滿屋”“油角彎彎，家財(cái)百萬(wàn)”“年糕年糕年年高，今年更比去年好”“盆菜盆滿缽滿，團(tuán)團(tuán)圓圓”等。

盡管因時(shí)代變遷或者市民生活習(xí)慣的改變，傳統(tǒng)美食制作方式或用料也許有所改變，但不變的是佛山人對(duì)傳統(tǒng)烹制手藝的傳承創(chuàng)新，以及對(duì)美好生活的殷殷向往。

吃美食、尋年味、憶鄉(xiāng)愁……2020年春節(jié)來(lái)得有點(diǎn)早，你家辦年貨了嗎？一起過(guò)一個(gè)有滋有味、歡樂(lè)祥和的中國(guó)年吧！

油鑊飄香年味濃

“開(kāi)油鑊啦！”每年臨近過(guò)年，不少佛山人仍喜歡做各種“炸物”，即用油炸出油角、煎堆、蛋馓、笑口棗、糖環(huán)、咸水角、豆沙角等食品。各種油炸糕點(diǎn)不僅香脆可口、寓意美好，而且?guī)缀醵加兄?dú)特的順口溜。例如“煎堆碌碌，金銀滿屋”“油角彎彎，家財(cái)百萬(wàn)”“吃過(guò)笑口棗，來(lái)年哈哈笑”等。

但隨著生活節(jié)奏加快，不少佛山人已不在家揉面、搓皮、包餡，而是選擇到餅店購(gòu)買(mǎi)半成品或成品，以新的方式祈求來(lái)年“油油潤(rùn)潤(rùn)，飽滿富足”。近日，記者找到了有著幾十年歷史的“老字號(hào)”——雅園餐廳，一尋“最佛山”年味。

雅園餐廳位于老城區(qū)快子路，一大早，店門(mén)前擺滿了煎堆、蛋馓、油角、豆沙角等各式各樣的年貨點(diǎn)心，吸引不少街坊前來(lái)詢問(wèn)價(jià)格或試吃。

在店門(mén)口旁邊，面點(diǎn)師傅葉羅生架起油鑊，現(xiàn)場(chǎng)制作豆沙角。豆沙角是廣東傳統(tǒng)的賀年糕點(diǎn)之一，因其外形與元寶相似，過(guò)年的時(shí)候，擺一盤(pán)在屋子里，圖個(gè)“好意頭”，象征著新的一年黃金滿屋。

佛山人喜愛(ài)的盆菜,有“家肥屋潤(rùn)、金玉滿堂、團(tuán)團(tuán)圓圓”的好意頭。/佛山嶺南天地馬哥孛羅酒店供圖

“將備好的面團(tuán)切成數(shù)個(gè)小劑子，再將豆沙搓成長(zhǎng)條，制成餡料。然后將小劑子壓成餅狀，放入備好的餡料，收緊口，制成三角形，豆沙角生坯就完成了?！比~師傅一邊捏著豆沙角，一邊向記者講解步驟。

隨后，葉師傅把做好的豆沙角生坯一股腦倒入熱油中。一兩分鐘后，豆沙角從油鍋底浮了起來(lái)，葉師傅便拿起一個(gè)篩網(wǎng)，不停地輕輕攪拌。七八分鐘后，豆沙角的外皮由白色慢慢變成了金黃色，葉師傅隨即全部撈起放在一邊冷卻。

豆沙角的制作看起來(lái)很簡(jiǎn)單，但也有很多門(mén)道。葉師傅介紹，捏的面皮不能太薄，否則炸的時(shí)候容易破皮，太厚了則會(huì)影響口感。油的溫度也要掌控好，油太猛容易炸糊，油溫太低，餡料不容易熟。

除了現(xiàn)場(chǎng)炸的豆沙角，店門(mén)前擺放最多的就是煎堆，其中最特別的，就是用于祭祀的花煎堆?；宥雅c普通煎堆最大的不同，就是有著一頂或碗狀、或花狀、或圓錐狀的“紅帽子”。“這主要是寓意添丁發(fā)財(cái)、花開(kāi)富貴。”葉師傅說(shuō)。

街坊嚴(yán)伯在現(xiàn)場(chǎng)試吃了一口煎堆后，忍不住點(diǎn)贊：“不錯(cuò)不錯(cuò)，有小時(shí)候的味道！”今年75歲的嚴(yán)伯，家住在錦華路附近，是這家店的?？汀！靶r(shí)候過(guò)年印象最深刻的畫(huà)面是左鄰右舍互相串門(mén)，合力做煎堆，有時(shí)忙到半夜兩點(diǎn)。”

嚴(yán)伯說(shuō)，以前到炸煎堆的時(shí)候，整條街都彌漫著油香和芝麻香?！伴_(kāi)油鑊”時(shí)，總是一家大小齊齊出動(dòng)，長(zhǎng)輩和年紀(jì)大一點(diǎn)的孩子就做煎堆，有些姐妹負(fù)責(zé)包油角，年紀(jì)小的就把蛋馓皮打結(jié)，各司其職?！耙患易泳墼谝黄鹱雒朗?，這就是佛山人熟悉的年味?！?/p>

從“煎堆碌碌，金銀滿屋”到“油角彎彎，家財(cái)百萬(wàn)”，小小的餅食一直凝聚著濃濃的年味與鄰里情。從過(guò)去佛山人家家戶戶在年末“開(kāi)油鑊”，到如今傳統(tǒng)食店賓客如云、游人如織，不變的始終都是小小餅食所承載的濃濃年味，以及佛山人對(duì)美好生活的追求和向往。

年糕年糕年年高

在眾多年宵品中，寓意“年年高”的年糕備受市民青睞。

關(guān)于年糕，還有這么一個(gè)傳說(shuō)：在遠(yuǎn)古時(shí)期有一種怪獸稱(chēng)為“年”，到了寒冬時(shí)節(jié)，“年”就會(huì)出山來(lái)攫奪人充當(dāng)食物。有個(gè)聰明的部落稱(chēng)“高氏族”，每到嚴(yán)冬，預(yù)計(jì)怪獸快要下山覓食時(shí)，事先將糧食搓成一條條、一塊塊，放在門(mén)口吸引“年”，人們則都到家里躲避，果然成功避開(kāi)了“年”的攻擊。因?yàn)榧Z食條塊是高氏所制，目的是為了喂“年”度關(guān)，于是就把“年”與“高”關(guān)聯(lián)在一起，稱(chēng)其為“年糕”（諧音）。

如今，民間還有“年糕年糕年年高，今年更比去年好”的諺語(yǔ)。人們過(guò)年吃年糕，不僅是習(xí)俗的傳承，還圖豐收、圖吉祥，希望工作和生活一年比一年好。

花煎堆寓意添丁發(fā)財(cái)、花開(kāi)富貴。/佛山日?qǐng)?bào)記者陳心如攝

鋪粉、打蛋、和面、填餡、捏形……年糕是禪城區(qū)金城大酒店最暢銷(xiāo)的年宵品之一，酒店面點(diǎn)師正忙著制作精致且美味的年宵品。每年農(nóng)歷新年來(lái)臨之際，金城大酒店都制作一系列的新春年宵品，嚴(yán)格選料、精心制作，單是糕類(lèi)的年宵品就有七八種，包括鴻運(yùn)年糕、姜汁糕、發(fā)財(cái)三色糕、蘿卜糕等。年糕品種繁多，銷(xiāo)量也十分亮眼，每年都能賣(mài)出約8000底。

年糕如何制作？金城大酒店點(diǎn)心主廚、中國(guó)烹飪大師鄒越奇介紹，年糕制作的原材料主要是米粉和糖水。在他的示范下，記者目睹了“鴻運(yùn)年糕”的制作過(guò)程：首先用開(kāi)水煮開(kāi)紅糖，一邊煮一邊攪拌，再把煮好的糖水放進(jìn)打粉機(jī)器里攪拌，變成糊狀后倒入調(diào)味的椰汁制成年糕漿，用盛器裝好年糕漿并放進(jìn)蒸爐，30分鐘后就可出爐。

制作過(guò)程看似簡(jiǎn)單，但也有需要注意的地方，稍微出錯(cuò)就會(huì)影響年糕的出品?！爸筇撬畷r(shí)水一定要‘滾’，不然容易起粒，影響口感?！编u越奇表示，如果市民自己在家制作，最好用篩子過(guò)濾一遍，這樣制作出來(lái)的年糕會(huì)更軟滑可口。

“一年到頭，吃塊年糕，象征步步高升。”鄒越奇表示，隨著人們對(duì)于吃的要求越來(lái)越高，金城大酒店還推出了創(chuàng)新款的姜汁年糕。

“冬天是吃姜的好季節(jié)，過(guò)年期間天氣寒冷，吃姜不但能暖胃，在傳統(tǒng)年糕上增加姜味，也有了不一樣的味蕾體驗(yàn)?！编u越奇說(shuō)，年糕、煎堆和角仔是廣東人過(guò)年必備的年宵品，因?yàn)橛兄厥獾囊饬x，所以在制作過(guò)程中基本沿用傳統(tǒng)的做法，做到傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本。

大盆菜薈萃百味

如果說(shuō)餃子是北方人過(guò)年的重頭戲，那一家人圍在一起共享盆菜宴，便是很多佛山人年夜飯里必不可少的環(huán)節(jié)。盆菜除了盆滿缽滿，豐盛省事，還有“家肥屋潤(rùn)、金玉滿堂、團(tuán)團(tuán)圓圓”的好意頭。

佛山嶺南天地馬哥孛羅酒店中餐行政總廚郭元增介紹，傳統(tǒng)盆菜并沒(méi)有硬性規(guī)定一定要用什么食材，但一般都用意頭好又能久煮的菜。像蘿卜、蓮藕、支竹、燒鴨、白切雞、豬手、蝦、鮑魚(yú)、蠔豉、花菇、花膠、海參、瑤柱等都是佛山人喜歡的食材。比如蝦寓意“笑哈哈”，蠔豉代表著“好事”，而豬手象征著“發(fā)財(cái)就手”，支竹代表著“知足常樂(lè)”等等。

說(shuō)起盆菜的制作方法，看似隨性的方法其實(shí)十分考究，食材要按照本身的特征，經(jīng)過(guò)煎、炸、燒、煮、燜、鹵后，再層層裝盆而成。

郭元增介紹，以酒店推出的“包羅萬(wàn)有”盆菜為例，包含了鮑魚(yú)、花膠、海參、瑤柱、基圍蝦、白切雞、鴨掌、墨魚(yú)丸、冬菇、燒腩仔、炸支竹、蓮藕12種食材。從食材泡發(fā)到制作完成，前后需歷時(shí)10天。用時(shí)最久的要屬海參的處理，其需要先用冷水泡發(fā)10小時(shí)，再用100℃的開(kāi)水封上保鮮膜泡發(fā)10小時(shí)，按此反復(fù)三次，再開(kāi)肚去腸，用水養(yǎng)到合適的大小。

年糕寓意“年年高”。/禪城區(qū)金城大酒店供圖

而其他食材也要分頭處理?，幹?、冬菇、花膠分別泡發(fā)，蝦白灼，鮑魚(yú)、鴨掌、蓮藕分別燜熟，支竹炸熟，雞做成白切雞，花肉做成燒肉，墨魚(yú)丸煮熟。如此，食材才算處置妥當(dāng)。

盆菜看似雜亂無(wú)章，實(shí)際卻很講究。10多種材料井然有序地一層一層疊進(jìn)大盆之中，想要累積每一份食材的美味，關(guān)鍵的步驟在于——打盆。

郭元增介紹，打盆從底層到頂層，要遵循“味道從淡到濃”的原則。以“包羅萬(wàn)有”盆菜為例，蓮藕墊底，逐層擺放支竹、墨魚(yú)丸、冬菇、鴨掌、白切雞、蝦、燒肉、海參、鮑魚(yú)、瑤柱和花膠，最后再澆上蠔油和鮑汁勾的芡即可。

他還透露一個(gè)秘訣，在擺放食材的時(shí)候，可以在砂鍋底墊上兩張竹片，久煮不會(huì)糊鍋。

“這幾年很多人不愿意在酒樓吃年夜飯，反而喜歡打包盆菜回家，圍坐在一起品嘗?！惫稣f(shuō)，盆菜薈萃了百味，既云集了眾多食物之長(zhǎng)、不失各自本味，又能融合在一起，達(dá)到終極目標(biāo)——和味。這就如一個(gè)家庭的成員，各自有自己的個(gè)性和特點(diǎn)，聚在一起又有共同的心愿，所以才能家和萬(wàn)事興。

這大概也是大家喜愛(ài)盆菜的理由吧。