5月嘗鮮季,吃筍正當時。
竹筍是“菜中珍品”,粵語中常用“筍嘢”來形容佳品。在佛山這座世界美食之都,能讓人大快朵頤的美食數(shù)不勝數(shù),單是竹筍,就有羅村朗沙筍、張槎沙口筍、桂城吊絲丹筍等優(yōu)質產品。其中,外表金黃、內里如玉的張槎沙口筍以口感清甜、味鮮無渣而美名遠揚,因曾招待過美國總統(tǒng)尼克松而被稱為“國筍”。
沙口筍,對于很多“吃貨”來說,都是難以割舍的一口鮮。沙口筍刺身,配以醬油或芥末,純粹的鮮美與爽脆;沙口筍搭配魚茸,熬成一鍋粥,味濃筍鮮,滿口留香……這些大概就是佛山人所熟悉和留戀的夏天的味道。
進入5月,在禪城區(qū)張槎街道各大食肆,沙口筍都是絕對的主角。在這里,當天采摘、當天加工、當天食用,從田地到餐桌,可以品嘗到沙口筍的至鮮至甜。以美食為吸引力,“筍文化”也成為了張槎街道以及禪城區(qū)的獨特文化名片。
沙口筍上市
采挖種植講究多
昨日清晨6時,伴著鳥鳴聲,77歲的陳根就踩著自行車,來到東平河畔的自家竹筍地。拿起鐵鍬和一個因長久敲擊而變了形的木槌,他走進竹林深處,赤腳踩過落滿竹葉的沙地,發(fā)出“沙沙”的響聲。
陳根進入竹地第一件事就是巡查,看看有沒有冒尖的竹筍。筍尖冒出土地,最頂尖的幾瓣筍殼叫“丫口”,如果“丫口”離它下面的那瓣筍殼有4厘米左右,就意味著竹筍可以采挖。
挖的時候也很講究,方位和力度要把握好。只見陳根彎著腰,先用小而深的鐵鍬把竹筍旁邊的泥土鏟開,看見竹筍的身影之后,一手扶著鐵鍬傾斜著插入竹筍旁,一手用木槌敲打鐵鍬,反復幾下,不多久,一顆新鮮的沙口筍就脫泥而出。挖完一顆竹筍后,要盡快蓋好其根部土壤,這樣才有利于下一顆沙口筍的生長。
筍農陳根正在竹地里打理竹筍。/佛山日報記者陳心如攝
陳根的竹地不足1畝,共有30多個竹墩,根據(jù)每個竹墩的地形、采光、風向等,分別種有2~4顆竹子?!岸燎昂蠓N下老竹,到了第二年中秋,會長出來一顆新竹,再下一年5月,就有竹筍了。”陳根說,竹子也有公母之分,老竹為公,不產竹筍;新竹為母,一年能“生”幾根竹筍?!靶轮褡詈檬窃谵r歷八月初一至十五之間長出來,那樣長勢會更好?!?/p>
給竹子施肥也有講究?!拔沂怯萌鍪┑模@樣子會比較均勻?!标惛f,坑施會比較集中,但由于竹筍在泥土里面生長,不好把控其生長方向,坑施容易集中過度弄傷竹筍。
每年5月,是沙口筍上市的季節(jié),到6~7月盛產,一直到10月才退季。從種下老竹,到長出竹筍,需要花費一年多的時間,而竹齡到了七八年,又得重新?lián)Q種。“我這些是六年竹了,很快又要換啦!”陳根指著竹林說,每到竹子上市的日子,他每天都要過來竹地看看,哪根竹長成什么樣,哪根竹長了幾顆竹筍,他都了如指掌。
雨水不給力
預計今年沙口筍減產
雨后竹筍節(jié)節(jié)高。在個體筍農眼中,種植沙口筍是個“靠天吃飯”的行當。
沙口筍對土壤要求較高,偏好距離水源較近的細沙泥混合土壤。地段高,沙土不夠濕潤,竹筍難以生長,地段低,汛期容易浸水,竹筍沒冒出來就會腐爛。東平河畔大堤之下,是沙口筍的最佳生長地。
然而,這也給竹子的灌溉帶來難題。由于竹地離東平河尚有一段距離,不可能人工挑水,加上是個人小規(guī)模種植,陳根沒有安裝噴灌系統(tǒng)。假如生長中的筍芽喝不到足夠的雨水,就會影響到筍芽壯大。
“今年雨水比較少,預計竹筍比去年減產500斤左右?!标惛f,去年他的竹地挖出了3000斤的優(yōu)質沙口筍,最重的一顆重達13斤,在2019年張槎筍王爭霸賽上,成功斬獲桂冠,獲稱“筍王”。
受天氣影響,去年長出“筍王”的竹子,如今還沒有冒筍的苗頭?!袄咸觳唤o力,‘筍王’也沒辦法咯!”陳根扶著“筍王”母竹,無奈地嘆了口氣。他說,今年的沙口筍價格可能會略有上漲。
相比價格上漲,筍農們更關心種筍傳承的問題。
張槎沙口筍雖貴為“國筍”,但是由于對土壤要求高,加上禪城土地資源緊張,導致“無地可種”的局面。此外,年青一代種筍人不多,靠老一輩在支撐,筍農繼承出現(xiàn)斷層,“無人種筍”問題突出。
“我們蓮塘村,也只有10多戶人家種筍?!标惛M^續(xù)舉辦筍主題活動,擴大沙口筍知名度,讓更多人知道沙口筍的價值。
品嘗要得法
當天采摘當天加工食用
雖然產量不大,但是陳根的筍,一直供給張槎當?shù)匾患掖笮途频辍?/p>
在筍農中,流傳著“竹筍見不得陽光”的說法,沙口筍破土后暴露在空氣中會變青,口感也會變得苦澀。
因此,為了讓街坊吃到新鮮爽甜的沙口筍,挖筍的時間也有講究,老筍農們凌晨五六時就要開始挖筍,即挖即上市。如果買回家后不及時品嘗,筍殼發(fā)紅發(fā)紫也會使鮮味、甜味降級,那也就辜負了筍農的一番苦心。
中國烹飪大師江欣燦介紹,將新鮮的沙口筍采購后,要盡快將筍切成塊、切成片,可以用鹽水慢慢煮熟、再過冷水等步驟來保持其新鮮味美。
沙口筍的烹制方法多種多樣,蒸、煮、燜、炒樣樣皆可,如張槎的地道菜式筍粥、冰鎮(zhèn)沙口筍、蠔油燜筍等等,無論哪一種做法,都能恰到好處地烘托出沙口筍的美味。
采購沙口筍也有技巧。張欣燦介紹,竹筍分文筍、毛筍、大頭甸三種,其中,大頭甸肉厚味鮮,非常難得。而沙口筍正具有大頭甸的明顯特征,外形頭大尾小,中間彎曲,成煙斗狀。
“選購沙口筍的時候,先以貌取‘筍’,看它的外形,選擇短小而成煙斗狀的那種,切記并非又長又瘦的竹筍好?!苯罓N表示,除了形狀外,還要看筍衣的顏色,優(yōu)質沙口筍的筍衣有皺紋,色澤呈金黃色。
張槎沙口筍“威水史”
張槎沙口片是張槎大頭甸筍的重要發(fā)源地。舊時,張槎有多家筍廠,每年銷往港澳地區(qū)和海外市場的筍制品達1500多噸。1972年,美國總統(tǒng)尼克松偕夫人訪問中國,周恩來總理特別設國宴招待。張槎沙口筍作為國宴菜肴招呼尼克松夫婦。此后,張槎沙口筍聲名鵲起,被譽為“佛山第一筍”或“國筍”。
張槎沙口筍經(jīng)典菜式:
沙口筍刺身(即冰鎮(zhèn)沙口筍):
冰鎮(zhèn)做法是夏天消暑降溫神器,在張槎可以吃筍的食肆,都可吃到這道美味。選取張槎沙口筍最鮮嫩的部分,薄切成刺身來品嘗,能保持沙口筍的原汁原味,味道最清甜、筍味最濃重、口感最爽脆無渣??梢灾苯邮秤霉S刺身,享受純粹的鮮美與爽脆;也可蘸上醬油或者芥末,鮮味升級,味道無與倫比。
張槎筍絲魚茸粥:
以筍入粥是張槎地道的食法,被切成絲條的沙口筍,搭配嫩滑的魚茸,輕啖一口,粥香味鮮,齒頰留香。張槎沙口筍獨特的味道與粥品傳統(tǒng)嶺南味道結合,深受吃貨喜歡。
牛腩燜沙口筍:
作為傳統(tǒng)張槎美食,牛腩燜沙口筍的制作流程簡單,筍切件與已燜熟的牛腩一起再燜20分鐘,收汁即可。沙口筍的鮮甜遇上牛腩的濃郁香味,碰撞出不一樣的味蕾體驗。如果搭配炸過的面包一起食用,味道更是一絕。
張槎沙口筍“冷知識”
愛沙不愛泥
據(jù)史料記載,約在數(shù)百年前,每逢刮風、下雨都會把一種特殊的江河沙子沖刷到沙口,沙子不利于多數(shù)農作物的種植,但野生竹筍偏偏喜歡這種渾然天成的細沙泥混合土壤。張槎當?shù)剞r戶挑選合適的品種進行種植,演變?yōu)榻裉斓纳晨诠S。
竹子也有公母
筍農種沙口筍,需要公母搭配。冬至前后種下老竹,到了第二年中秋,會長出來一顆新竹。老竹為公,不產竹筍;新竹為母,一年能“生”幾根竹筍。
竹筍見不得陽光
沙口筍挖出來后,暴露在空氣中會變青,口感也會變得苦澀。因此,想吃到最佳口味的沙口筍,需要即摘挖,即加工,即食用。
來源|佛山日報
文|記者黃群飛
編輯|何欣鴻