5月嘗鮮季，吃筍正當時。
竹筍是“菜中珍品”，粵語中常用“筍嘢”來形容佳品。在佛山這座世界美食之都，能讓人大快朵頤的美食數(shù)不勝數(shù)，單是竹筍，就有羅村朗沙筍、張槎沙口筍、桂城吊絲丹筍等優(yōu)質產品。其中，外表金黃、內里如玉的張槎沙口筍以口感清甜、味鮮無渣而美名遠揚，因曾招待過美國總統(tǒng)尼克松而被稱為“國筍”。
沙口筍，對于很多“吃貨”來說，都是難以割舍的一口鮮。沙口筍刺身，配以醬油或芥末，純粹的鮮美與爽脆；沙口筍搭配魚茸，熬成一鍋粥，味濃筍鮮，滿口留香……這些大概就是佛山人所熟悉和留戀的夏天的味道。
進入5月，在禪城區(qū)張槎街道各大食肆，沙口筍都是絕對的主角。在這里，當天采摘、當天加工、當天食用，從田地到餐桌，可以品嘗到沙口筍的至鮮至甜。以美食為吸引力，“筍文化”也成為了張槎街道以及禪城區(qū)的獨特文化名片。
沙口筍上市
采挖種植講究多
昨日清晨6時，伴著鳥鳴聲，77歲的陳根就踩著自行車，來到東平河畔的自家竹筍地。拿起鐵鍬和一個因長久敲擊而變了形的木槌，他走進竹林深處，赤腳踩過落滿竹葉的沙地，發(fā)出“沙沙”的響聲。
陳根進入竹地第一件事就是巡查，看看有沒有冒尖的竹筍。筍尖冒出土地，最頂尖的幾瓣筍殼叫“丫口”，如果“丫口”離它下面的那瓣筍殼有4厘米左右，就意味著竹筍可以采挖。
挖的時候也很講究，方位和力度要把握好。只見陳根彎著腰，先用小而深的鐵鍬把竹筍旁邊的泥土鏟開，看見竹筍的身影之后，一手扶著鐵鍬傾斜著插入竹筍旁，一手用木槌敲打鐵鍬，反復幾下，不多久，一顆新鮮的沙口筍就脫泥而出。挖完一顆竹筍后，要盡快蓋好其根部土壤，這樣才有利于下一顆沙口筍的生長。
筍農陳根正在竹地里打理竹筍。/佛山日報記者陳心如攝
陳根的竹地不足1畝，共有30多個竹墩，根據(jù)每個竹墩的地形、采光、風向等，分別種有2~4顆竹子?！岸燎昂蠓N下老竹，到了第二年中秋，會長出來一顆新竹，再下一年5月，就有竹筍了。”陳根說，竹子也有公母之分，老竹為公，不產竹筍；新竹為母，一年能“生”幾根竹筍?！靶轮褡詈檬窃谵r歷八月初一至十五之間長出來，那樣長勢會更好?！?/p>
給竹子施肥也有講究?！拔沂怯萌鍪┑模@樣子會比較均勻?！标惛f，坑施會比較集中，但由于竹筍在泥土里面生長，不好把控其生長方向，坑施容易集中過度弄傷竹筍。
每年5月，是沙口筍上市的季節(jié)，到6~7月盛產，一直到10月才退季。從種下老竹，到長出竹筍，需要花費一年多的時間，而竹齡到了七八年，又得重新?lián)Q種。“我這些是六年竹了，很快又要換啦！”陳根指著竹林說，每到竹子上市的日子，他每天都要過來竹地看看，哪根竹長成什么樣，哪根竹長了幾顆竹筍，他都了如指掌。
雨水不給力
預計今年沙口筍減產
雨后竹筍節(jié)節(jié)高。在個體筍農眼中，種植沙口筍是個“靠天吃飯”的行當。
沙口筍對土壤要求較高，偏好距離水源較近的細沙泥混合土壤。地段高，沙土不夠濕潤，竹筍難以生長，地段低，汛期容易浸水，竹筍沒冒出來就會腐爛。東平河畔大堤之下，是沙口筍的最佳生長地。
然而，這也給竹子的灌溉帶來難題。由于竹地離東平河尚有一段距離，不可能人工挑水，加上是個人小規(guī)模種植，陳根沒有安裝噴灌系統(tǒng)。假如生長中的筍芽喝不到足夠的雨水，就會影響到筍芽壯大。
“今年雨水比較少，預計竹筍比去年減產500斤左右?！标惛f，去年他的竹地挖出了3000斤的優(yōu)質沙口筍，最重的一顆重達13斤，在2019年張槎筍王爭霸賽上，成功斬獲桂冠，獲稱“筍王”。
受天氣影響，去年長出“筍王”的竹子，如今還沒有冒筍的苗頭?！袄咸觳唤o力，‘筍王’也沒辦法咯！”陳根扶著“筍王”母竹，無奈地嘆了口氣。他說，今年的沙口筍價格可能會略有上漲。
相比價格上漲，筍農們更關心種筍傳承的問題。
張槎沙口筍雖貴為“國筍”，但是由于對土壤要求高，加上禪城土地資源緊張，導致“無地可種”的局面。此外，年青一代種筍人不多，靠老一輩在支撐，筍農繼承出現(xiàn)斷層，“無人種筍”問題突出。
“我們蓮塘村，也只有10多戶人家種筍?！标惛Ｍ^續(xù)舉辦筍主題活動，擴大沙口筍知名度，讓更多人知道沙口筍的價值。
品嘗要得法
當天采摘當天加工食用
雖然產量不大，但是陳根的筍，一直供給張槎當?shù)匾患掖笮途频辍?/p>
在筍農中，流傳著“竹筍見不得陽光”的說法，沙口筍破土后暴露在空氣中會變青，口感也會變得苦澀。
因此，為了讓街坊吃到新鮮爽甜的沙口筍，挖筍的時間也有講究，老筍農們凌晨五六時就要開始挖筍，即挖即上市。如果買回家后不及時品嘗，筍殼發(fā)紅發(fā)紫也會使鮮味、甜味降級，那也就辜負了筍農的一番苦心。
中國烹飪大師江欣燦介紹，將新鮮的沙口筍采購后，要盡快將筍切成塊、切成片，可以用鹽水慢慢煮熟、再過冷水等步驟來保持其新鮮味美。
沙口筍的烹制方法多種多樣，蒸、煮、燜、炒樣樣皆可，如張槎的地道菜式筍粥、冰鎮(zhèn)沙口筍、蠔油燜筍等等，無論哪一種做法，都能恰到好處地烘托出沙口筍的美味。
采購沙口筍也有技巧。張欣燦介紹，竹筍分文筍、毛筍、大頭甸三種，其中，大頭甸肉厚味鮮，非常難得。而沙口筍正具有大頭甸的明顯特征，外形頭大尾小，中間彎曲，成煙斗狀。
“選購沙口筍的時候，先以貌取‘筍’，看它的外形，選擇短小而成煙斗狀的那種，切記并非又長又瘦的竹筍好?！苯罓N表示，除了形狀外，還要看筍衣的顏色，優(yōu)質沙口筍的筍衣有皺紋，色澤呈金黃色。
張槎沙口筍“威水史”
張槎沙口片是張槎大頭甸筍的重要發(fā)源地。舊時，張槎有多家筍廠，每年銷往港澳地區(qū)和海外市場的筍制品達1500多噸。1972年，美國總統(tǒng)尼克松偕夫人訪問中國，周恩來總理特別設國宴招待。張槎沙口筍作為國宴菜肴招呼尼克松夫婦。此后，張槎沙口筍聲名鵲起，被譽為“佛山第一筍”或“國筍”。
張槎沙口筍經(jīng)典菜式：
沙口筍刺身（即冰鎮(zhèn)沙口筍）：
冰鎮(zhèn)做法是夏天消暑降溫神器，在張槎可以吃筍的食肆，都可吃到這道美味。選取張槎沙口筍最鮮嫩的部分，薄切成刺身來品嘗，能保持沙口筍的原汁原味，味道最清甜、筍味最濃重、口感最爽脆無渣?？梢灾苯邮秤霉S刺身，享受純粹的鮮美與爽脆；也可蘸上醬油或者芥末，鮮味升級，味道無與倫比。
張槎筍絲魚茸粥：
以筍入粥是張槎地道的食法，被切成絲條的沙口筍，搭配嫩滑的魚茸，輕啖一口，粥香味鮮，齒頰留香。張槎沙口筍獨特的味道與粥品傳統(tǒng)嶺南味道結合，深受吃貨喜歡。
牛腩燜沙口筍：
作為傳統(tǒng)張槎美食，牛腩燜沙口筍的制作流程簡單，筍切件與已燜熟的牛腩一起再燜20分鐘，收汁即可。沙口筍的鮮甜遇上牛腩的濃郁香味，碰撞出不一樣的味蕾體驗。如果搭配炸過的面包一起食用，味道更是一絕。
張槎沙口筍“冷知識”
愛沙不愛泥
據(jù)史料記載，約在數(shù)百年前，每逢刮風、下雨都會把一種特殊的江河沙子沖刷到沙口，沙子不利于多數(shù)農作物的種植，但野生竹筍偏偏喜歡這種渾然天成的細沙泥混合土壤。張槎當?shù)剞r戶挑選合適的品種進行種植，演變?yōu)榻裉斓纳晨诠S。
竹子也有公母
筍農種沙口筍，需要公母搭配。冬至前后種下老竹，到了第二年中秋，會長出來一顆新竹。老竹為公，不產竹筍；新竹為母，一年能“生”幾根竹筍。
竹筍見不得陽光
沙口筍挖出來后，暴露在空氣中會變青，口感也會變得苦澀。因此，想吃到最佳口味的沙口筍，需要即摘挖，即加工，即食用。
來源|佛山日報
文|記者黃群飛
編輯|何欣鴻
