吊燒雞是一道粵式傳統(tǒng)名菜。在三水，詠泉酒家出品的金牌吊燒雞人氣十足，其誘人的味道十多年來(lái)不曾改變。它堅(jiān)持“即點(diǎn)即燒即食”，吸引外地游客慕名而來(lái)，更令本地人流連忘返。
選材，是制作金牌吊燒雞的第一要訣。放養(yǎng)150天、重約3斤的清遠(yuǎn)雞，經(jīng)過(guò)腌制、上皮水等多道工序后，在180攝氏度左右的高溫下燒制。新鮮出爐的吊燒雞外表色澤金黃，香味撲鼻，肉質(zhì)嫩滑帶汁、甘香可口，是一道讓人吃了就停不下來(lái)的美味。
多道工序煉成美味燒雞
詠泉酒家位于三水區(qū)廣海大道和園林路交匯處，是不少三水人經(jīng)常幫襯的食肆。詠泉酒家推出金牌吊燒雞十年有余，至今依然暢銷。
詠泉酒家老板賴北泉是金牌吊燒雞的創(chuàng)始人。他介紹，走上餐桌之前的金牌吊燒雞需要經(jīng)過(guò)多道工序。
新鮮到貨的整雞洗凈后，里里外外涂抹上自制腌料，需要冷藏靜置2小時(shí)以上。腌制過(guò)程中的雞肉得以“冷靜”，有利于保持雞肉原有的鮮味和口感，讓其味道更為濃郁。
待充分腌制后，用開(kāi)水沖燙雞的表面，使雞皮收縮緊致，可增加燒制后的爽脆感。燙皮，還能清洗雞皮毛孔內(nèi)的多余油脂，讓“皮水”更好地附著在雞皮上面，更好上色。
所謂“皮水”，由醋、麥芽糖、生粉等調(diào)制而成。上“皮水”是給燒雞上色的關(guān)鍵步驟?！捌に迸浞绞欠裾冢瑳Q定了燒雞表層的色澤是否均勻漂亮。
準(zhǔn)備入爐燒制的原只光雞。/佛山日?qǐng)?bào)劉文偉攝
上好“皮水”的雞風(fēng)干4小時(shí)左右，便可下?tīng)t燒制了。采用180攝氏度恒溫?zé)?，每只燒雞大約燒30分鐘即可。
吊燒雞燒好后，香味撲鼻，色澤紅艷透亮，充盈的汁水填充在雞肉的每一寸紋理。燒雞燒好后，用剪刀剪成塊狀，上桌后應(yīng)當(dāng)即食，風(fēng)味最佳。一口咬下去，雞皮酥脆，發(fā)出咯吱咯吱的響聲，肉質(zhì)嫩滑帶汁，肥而不膩，只覺(jué)滿口甘香。用燒雞溢出的汁水拌勻而食的腌面，又是另一番特別滋味。
“雞靚才能燒得靚”
詠泉酒家暢銷十年的金牌吊燒雞，到底有何講究？
“雞靚才能燒得靚?！辟嚤比f(shuō)，選材，是制作金牌吊燒雞的第一要訣。詠泉酒家制作吊燒雞，一般是采用重達(dá)3斤左右的清遠(yuǎn)雞。雞一般要走地飼養(yǎng)150天左右，多用玉米喂養(yǎng)。這樣一來(lái)，雞的肉質(zhì)鮮嫩有彈性，脂肪均勻，燒出來(lái)的色澤也比較漂亮。
此外，上“皮水”、把控爐溫、即上即食等每個(gè)步驟，也都影響著每只吊燒雞的味道和品質(zhì)。打個(gè)比方，吊燒雞火候太老，雞肉失水，味同干柴；火候不足，雞皮脫水不夠，達(dá)不到酥脆的口感。
“制作金牌吊燒雞看似簡(jiǎn)單，但幾道工序下來(lái)，得花費(fèi)不少時(shí)間。”賴北泉表示，制作金牌吊燒雞講究原汁原味、外酥里嫩，沒(méi)辦法速成，每道工序都要下足功夫，“美味總是需要耐心地等待”。
為了留住市民心中的“老味道”，十多年來(lái)，詠泉酒家吊燒雞的核心配方不變，堅(jiān)持選用最好的材料?！跋Ｍ藖?lái)到詠泉酒家品嘗吊燒雞時(shí)，都能夠找到熟悉的味道?！辟嚤比缡瞧谂?。
新鮮出爐的吊燒雞。/佛山日?qǐng)?bào)劉文偉攝
平常時(shí)候，金牌吊燒雞每日銷量30多只，最高峰時(shí)一天可以售出50多只。金牌吊燒雞“即點(diǎn)即燒即食”，特別的味覺(jué)享受，讓詠泉酒家不但擁有一大批三水本地的忠實(shí)擁躉，更是吸引了不少外地食客慕名而來(lái)。
賴北泉
做好粵菜 首重選材
1972年，賴北泉從廚師學(xué)徒開(kāi)始做起； 而后在三水一家飲食公司擔(dān)任廚師，一做就是20多年。1984年，賴北泉?jiǎng)?chuàng)辦佛山市三水詠泉酒家有限公司，主推粵菜。至今，他已經(jīng)在餐飲業(yè)打拼了40多年。
“要做好粵菜，選材，選材，還是選材?！边@是記者采訪過(guò)程中，賴北泉說(shuō)得最多的一句話。他堅(jiān)信，只要選材理想，菜品也就成功了一半。
賴北泉表示，除了嚴(yán)苛選材，用心烹飪一樣重要。在烹飪各道菜品時(shí)，要尊重食材，盡量保留食物的原汁原味?！半u有雞味，魚(yú)有魚(yú)味，保持食物原味才最美味?！?/p>
36年來(lái)，詠泉酒家一貫以“誠(chéng)信待客，出品優(yōu)質(zhì)，服務(wù)周到”為經(jīng)營(yíng)宗旨，贏得廣大顧客的認(rèn)同，在本地業(yè)界享有較高聲譽(yù)。詠泉酒家對(duì)菜點(diǎn)烹飪技術(shù)精益求精，烹飪以新派粵菜糅合傳統(tǒng)技法，融貫中西，推陳出新。
如今，賴北泉不總是需要上灶操刀，而是花更多時(shí)間做好傳承與創(chuàng)新。他說(shuō)，餐飲生意并不好做，而自己在餐飲業(yè)做了幾十年，早已離不開(kāi)、忘不掉，未來(lái)會(huì)秉承初心，堅(jiān)持做下去。
2019年，賴北泉入選“味力三水Fun”Max榜，成為三水粵菜大師之一。
尋味攻略
店鋪地址：
三水區(qū)西南街道園林路33號(hào)之八
推薦菜單：
金牌吊燒雞、瓜田錦繡、香煎拉皮卷、臘乳鴿、八寶霸王鴨
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來(lái)源|佛山日?qǐng)?bào)
文|記者何艷純
編輯|何欣鴻
