一家老字號(hào)就是一段歷史，一道傳統(tǒng)美食訴說一種情懷。

在美食之都佛山，眾多老字號(hào)隱藏在這座城市的角落。它們?cè)墙诸^巷尾最溫暖的招牌，伴隨著一代又一代佛山人成長(zhǎng)。

在佛山老字號(hào)得心齋和輝記甜品中，一只豬蹄，被制作成兩種不同的風(fēng)味，卻各自俘獲了一幫忠實(shí)的粉絲。醞扎豬蹄、豬腳姜醋蛋……那一縷縷余香，觸發(fā)了佛山人舌尖上的回憶，每一口都是一波“回憶殺”。

其實(shí)，老字號(hào)從來都是一個(gè)牽扯情懷的字眼，這些簡(jiǎn)單的味道里，藏著濃濃的佛山情。人們總是喜歡用傳統(tǒng)風(fēng)味來紀(jì)念情懷，而老字號(hào)的味道，便是幾代人共同的回憶，更是那根系在我們與往事之間的線。在連接起濃濃回憶的同時(shí)，也挑動(dòng)著我們的味蕾、撫慰我們的心靈，讓人牽腸掛肚。

隨著時(shí)代的發(fā)展，一些老字號(hào)美食店悄然無聲地退出了歷史舞臺(tái)。如今，對(duì)于這些僅存的老字號(hào)經(jīng)典美食，我們只能且吃且珍惜。

醞扎豬蹄：火了300多年的美味

在禪城升平路與高基街交匯處，一塊寫有“得心齋”的招牌勾起不少佛山老街坊的回憶。得心齋至今已有300多年的歷史，店里的招牌菜醞扎豬蹄，是與盲公餅、柱侯雞齊名的佛山傳統(tǒng)美食。

醞扎豬蹄的走紅，其實(shí)還有一段古。清朝乾隆年間的一天，幾名官差來到德記肉店，說是有位官員要在此用膳，要他們立即準(zhǔn)備。當(dāng)時(shí)由于肉已經(jīng)賣完，店主便用賣剩的肉碎、豬蹄制作了幾道菜。官老爺吃完后贊不絕口，譽(yù)其為得心應(yīng)手，也為該店起名得心齋。此后，醞扎豬蹄的名聲便在口耳相傳中不脛而走，遠(yuǎn)銷至廣東各地及港澳地區(qū)，供不應(yīng)求。

如今，在得心齋還能品嘗到這款經(jīng)典美味。一進(jìn)店，一股鹵水的香氣便撲面而來。正是這熟悉的味道，讓老街坊們欲罷不能，也讓新客有了嘗鮮的欲望。

說起得心齋醞扎豬蹄功力最深厚的人，店里的員工都會(huì)說是孫師傅。他們口中的孫師傅，便是在得心齋工作了30余年的孫恩。雖然已經(jīng)過了退休年齡，但孫恩還是每天在店里跟其他師傅一起把關(guān)醞扎豬蹄的制作。

醞扎豬蹄整個(gè)過程都是純手工制作，有30多道工序?！皢问堑谝坏拦ば颉_皮去骨’就難倒了很多人，因?yàn)橐徊恍⌒木蜁?huì)劃破。”說話間，孫恩已經(jīng)熟練地將豬腿骨剔出。而豬蹄包裹的“餡料”，便是已經(jīng)腌制好、并用炭火烤至五成熟的豬脊肉片。

恰如其分的炙烤，讓豬脊肉散發(fā)出誘人的肉香。油脂的香氣夾雜著調(diào)料的醇香從鼻尖掠過，還沒制作完成，就已令人垂涎欲滴。

隨后，孫恩將肉肥瘦相間夾好放入豬蹄內(nèi)，用水草捆扎好。待鹵水燒開后，將捆扎好的豬蹄浸入鹵水中，用文火煮一個(gè)小時(shí)后，一只甘香和味的醞扎豬蹄就出爐了。

放入冰箱冷藏后把扎蹄切成薄片，此時(shí)，夾起一片肥瘦相間的肉片，層次分明，皮肉連接處晶瑩剔透，佐以鹵水和白醋，爽脆彈牙的豬皮以及充滿嚼勁的肉感在齒頰間碰撞，融合成一股清爽可口的獨(dú)特香味，久久縈繞在口腔中。

在得心齋，許多顧客都是這里的老街坊。黃伯可謂醞扎豬蹄的忠實(shí)粉絲。他告訴記者，雖然搬到其他地方很多年，但是每逢過年過節(jié)或者親人團(tuán)聚時(shí)就會(huì)來這里買扎蹄。“在這里有時(shí)也能碰見老街坊，一起閑話家常，回想當(dāng)年的時(shí)光?！秉S伯說。

除了獨(dú)特的口味，或許，這份濃濃的佛山情，便是街頭巷尾中，最令人津津樂道的故事。

豬腳姜：共享最美好的祝福

在禪城區(qū)燎原路，輝記甜品的紅色招牌下，顧客大排長(zhǎng)龍，店里的幾張桌子也坐滿了人。一進(jìn)門，就能看見中間的兩口鍋內(nèi)裹著一層黑漆漆的物質(zhì)，鍋中紅黑色的黏稠物咕咚咕咚冒著泡。這便是豬腳姜，其香濃的口味，為這家老字號(hào)積聚了不少人氣。

店員告訴記者，一個(gè)大肚子瓦煲，裝下七八斤甜醋、四五斤老姜、三四斤豬腳、幾個(gè)雞蛋，每天小火熬制。經(jīng)過幾天幾夜，待豬蹄油膩盡消，披上焦糖色，雞蛋變黑、變硬，呈微裂狀態(tài)，姜中帶著醋味，醋中帶著姜味，一鍋香味濃郁的豬腳姜便大功告成。

說起豬腳姜，可謂有人歡喜有人愁，有人對(duì)它愛不釋手，有人則敬而遠(yuǎn)之，并將其列為黑暗料理。

在佛山，豬腳姜是一道家喻戶曉的美食。人們將其奉為最具特色的女性滋補(bǔ)食品，很多坐月子的女士都喜歡吃，因?yàn)樗梢曰钛恚龠M(jìn)子宮收縮，同時(shí)也能驅(qū)寒去濕、補(bǔ)氣活絡(luò)。

在這里，探訪產(chǎn)婦和新生兒的活動(dòng)，也常常叫做“吃姜醋”。在酸甜香氣的包圍中，親朋好友一人端一碗姜醋，媽媽們開始介紹“湊仔經(jīng)”，還沒結(jié)婚的可以趁機(jī)偷師?！皫讜r(shí)到你派姜醋？”在這心照不宣的寒暄中，他們一起分享新生的喜悅，也送出最美好的祝福。

幾百年間，佛山人一直獨(dú)愛那一口溫潤(rùn)的姜醋以及那一股熱辣辣的甜酸。煲透的老姜腍而不辣、豬腳皮腍而不膩，入口即化的豬腳、溫補(bǔ)的雞蛋、酸甜回甘的姜醋從喉嚨滑向腸胃，逼出寒氣濕氣，心情也隨之振奮。

如今，“90后”開始奉行養(yǎng)生。借著養(yǎng)生的名義，他們來到這家網(wǎng)紅小店，探尋那一煲令人回味無窮的豬腳姜。在這里，他們想起了小時(shí)候，每當(dāng)天氣轉(zhuǎn)涼、濕氣加重時(shí)，深諳養(yǎng)生之道的媽媽便會(huì)煮一鍋豬腳姜。自己吃豬腳的同時(shí)，還會(huì)舀一勺醋，送進(jìn)年紀(jì)尚小的孩子嘴里，念叨著“這很補(bǔ)的”。

其實(shí)，這些傳統(tǒng)菜品并沒有所謂的代言人，它們只是在街坊們的口耳相傳中經(jīng)久不衰。對(duì)于他們而言，這里有味蕾的真實(shí)，又有回憶的畫面，那些帶著故事的味道，讓人縈繞于心，備感溫暖。

原標(biāo)題丨醞扎豬蹄、豬腳姜 滋補(bǔ)養(yǎng)生溫情縈繞

來源丨佛山日?qǐng)?bào)

策劃丨佛山日?qǐng)?bào)記者范銀燕

采寫丨佛山日?qǐng)?bào)記者鄭佳樂

繪圖丨佛山日?qǐng)?bào)記者莫麗儀

編輯丨鐘靜文