上個(gè)世紀(jì)初期，位于西江以西的高明一帶仍然是一片受潮汐漫灌的灘涂地。一群從江心平沙島遷徙而至的島民在這里墾荒，他們以打魚為業(yè)，并種植甘蔗。篳路藍(lán)縷之時(shí)，一切起居就地取材，魚蝦可供草草就食，甘蔗葉亦可結(jié)寮而居，因地處西江西岸，這群拓荒者最初把村名叫作西坦，后改名為沙寮村。
約一百年后，昔日灘涂地已成良田。在大堤與江水之間的這一片狹長區(qū)域內(nèi)，一棟棟磚瓦房已取代昔日的寮屋，先民的生產(chǎn)與生活方式也早已發(fā)生改變。不過，他們對西江食材的演繹，卻在歲月的淘洗中流傳下來。
他們用一個(gè)蒸爐、一把姜蔥、一勺油鹽醬料，即定義了西江河鮮是否合格的最低門檻——新、鮮、爽、嫩、滑。
秘制雞煲蟹鮮嫩多汁。
不辭勞苦驅(qū)車來到這里的廣府食客，亦被這些遵循“清新淡雅、新鮮本真”的菜肴所折服——至簡則至鮮，它們喚醒了人類最原始、最簡單的味覺體驗(yàn)。
尋找從0到1的見證
沿西江堤圍驅(qū)車而至，一側(cè)是秋水泱泱的西江，一側(cè)是遠(yuǎn)山含黛的田園綠野，尋味之旅甫一開始，已然鋪墊了望山看水的愜意與恬適。
高明有長約17公里的西江岸線，河鮮資源豐富。要品嘗地道的西江河鮮，沙寮村首當(dāng)其沖。沙寮村位于荷城街道西北部，整個(gè)村子沿西江堤圍分布，在高明區(qū)打造的鄉(xiāng)村旅游線路版圖中，這里被定義為“沙寮河鮮一條街”。
早在1991年，沙寮村已經(jīng)有村民在此經(jīng)營食肆。彼時(shí)，依靠西江水廠等周邊企業(yè)的人氣帶動，時(shí)年50多歲的李熾斌嗅到了商機(jī)，很快，他張羅起一家只有4張方桌的餐飲店。
“最初是從賣早餐做起，當(dāng)時(shí)一碟排骨才賣5角錢。”在李熾斌的回憶中，當(dāng)時(shí)的條件的確艱苦，整個(gè)店面是臨時(shí)租用的知青屋，僅容得下4張方桌，房子亦低矮而破舊。好在，他的廚藝在十里八鄉(xiāng)小有名氣，以前村里辦酒席都是請他掌勺——能做好大鍋飯的廚子，做起家常小菜自是手到擒來。
沒多久，李熾斌的早餐店迎來了轉(zhuǎn)折——沙寮村不僅靠近西江，而且村內(nèi)居住著一批疍家漁民，天天從村前經(jīng)過的運(yùn)貨司機(jī)被新鮮魚獲看饞了眼，他們來找李熾斌開小灶——央他煮上幾味河鮮改善伙食。
兩三年間，不少來自廣州、佛山的食客聞風(fēng)而至，李熾斌的早餐店順勢轉(zhuǎn)為主營飯市，并搬到了交通更為方便的西江堤圍腳下。到2003年，李熾斌再次把餐廳升級，建起一棟4層樓高的小酒樓。與此同時(shí)，沙寮村的西江河鮮食肆也蓬勃發(fā)展。這個(gè)名不見經(jīng)傳的“斌記海鮮樓”，幾乎是沙寮河鮮美食從0到1的縮影。
斌記海鮮樓老板李方勇把活魚洗凈。
“我們把魚類分兩種，一種是‘有鱗魚’，一種是‘無鱗魚’?！眱煞N不同的魚到了李熾斌手里，所享受到的烹飪方式亦不盡相同：前者起鱗清蒸，后者可蒸可燜，如鯰魚、鉗魚就要先在熱鍋上走一次油，然后慢火細(xì)燜。
清蒸鯪魚肉質(zhì)鮮美。
清蒸可不意味著放進(jìn)蒸爐就可撒手不管，相反，更加考驗(yàn)掌勺人對火候的掌握。在李熾斌眼里，水沸之后，猛火蒸上5分鐘，火候便剛剛好。但是，具體時(shí)間還是要視魚的不同種類、大小等而定，尤其在蒸魚之前，以何等力度、深度在魚脊、魚腹等地方“拖上幾刀”，以及作料的調(diào)配，這更是各家的不傳之秘了。
留住靠水吃水的鄉(xiāng)愁
新鮮的河鮮，慰藉的只是食客的嘴和胃。如果把沙寮人對西江的情感緩緩道來，則有一張更為古樸而抒情的歷史風(fēng)情畫隨之鋪開。這鋪開的歷史風(fēng)情畫如一個(gè)巨大的托盤，一頭承托著讓人大快朵頤的新鮮美味，一頭銜接著寥廓長空中曾有過的漁歌晚照。
沙寮人愛吃生鮮，這離不開他們臨水而居的生活方式。數(shù)百米之外便是西江航道，年輕時(shí)的李熾斌跟許多沙寮村人一樣，在那里討過生活。過去，沙寮村一帶魚獲甚豐，村民常常帶著一個(gè)有成人高、直徑一米多的大竹籠到江邊裝魚，所收獲的常常是數(shù)十斤重的大魚。到了每年七八月的夜晚，李熾斌都會帶上兒子一起去西江捕鯪魚。
這是一種獨(dú)特的捕魚方式。鯪魚有一種獨(dú)特的習(xí)性，在晚間受到驚嚇就會躍出水面。李熾斌父子便是利用它們的這個(gè)特點(diǎn)，在船頭綁上兩根兩三米長的竹竿，竹竿墜有鐵塊以及磚頭，以確保在漁船前行的同時(shí)兩根竹竿能夠撩動底下的水域。漁船的一側(cè)，則張起一張1米多高的細(xì)網(wǎng)，受驚嚇而躍飛的鯪魚撞到漁網(wǎng)便被黏住，或者跌落船艙，父子倆一人撐艇，一人負(fù)責(zé)撿魚，一晚上能有數(shù)十斤的收獲。
這是一個(gè)時(shí)代特有的畫面，畫面里有著一代人所特有的意趣，并且在時(shí)代變遷中化為溫馨的懷念。如今，數(shù)十斤的大魚已經(jīng)十分難求，唯獨(dú)一些味道，經(jīng)受住了時(shí)間的淘洗，慰藉著他們的回憶。
“春天的鳊魚肉質(zhì)清甜，夏天則吃三黎魚，三黎魚的魚蛋跟一般魚的很不一樣； 到了秋天，要數(shù)西江鯉為上品?！笨v然已是85歲高齡，李熾斌卻如數(shù)家珍地說出有關(guān)西江的過去。
“我們把嘉魚叫做‘水底雞’，這家伙不僅長著兩根小胡須，魚鱗也在表皮里邊，蒸熟了有一小層甘香的魚油。還有一種魚叫‘撻沙’，吃起來幾乎沒有任何魚腥味。”令李熾斌念念不忘的，還有野生的大皖魚，切片之后肉質(zhì)呈青綠色，吃起來爽口彈牙。
嘉魚被當(dāng)?shù)厝朔Q為“水底雞”。
和順魚就不用提了，這種魚因?yàn)轭^脖朝天而被當(dāng)?shù)厝朔Q之為“昂頸”。有一年，他們宰了一條重117斤的鳡魚，魚肉拿來曬魚干，肉質(zhì)一片鮮黃且沒有腥味，剩下的魚頭等部位也夠吃三圍桌。
慢火煎制的黃花魚。
佳品皆不時(shí)不食
如今，李熾斌對西江河鮮的這種情感通過廚藝的傳承，在兩個(gè)兒子身上得到新的演繹。
在李熾斌創(chuàng)業(yè)的第二年，大兒子李方勇就擔(dān)當(dāng)起打下手的角色，再后來，小兒子李細(xì)勇也加入到這個(gè)父子檔。兩代人28年的苦心經(jīng)營，映照出沙寮人對河鮮美味的堅(jiān)守與追求。
“佐料少即是多。”在李方勇看來，西江河鮮的烹飪秘訣在于“至簡則至鮮”，只要火候掌握得當(dāng)，一把姜蔥與一勺醬料，做出的菜肴已經(jīng)叫人難忘。
20多年來與河鮮打交道，李方勇也有了自己的獨(dú)特體會。西江河鮮之于他，不只是不斷追求滋味鮮美的菜肴佳品，還需要懂得發(fā)現(xiàn)并欣賞的食材本味。
“像現(xiàn)在離農(nóng)歷九月還有十來天，就還不是吃西江毛蟹的最好時(shí)間?！崩罘接抡f，這相差的天數(shù)，足以讓西江毛蟹的品質(zhì)發(fā)生質(zhì)的變化，這其中滋味，資深食客一嘗便知。
“都說清明蝦最佳，我卻認(rèn)為秋蝦要更勝一籌?！崩罘接陆忉?，入秋以后，西江水質(zhì)趨于澄明，西江蝦經(jīng)過一段時(shí)間的生長，肉質(zhì)也更為扎實(shí)。而且，煮熟之后的蝦頭部位有一塊紅色的膏，吃起來十分甘甜。
西江河蝦是食客的必點(diǎn)菜。
西江蝦分布廣泛，尤其三水到高明這一段河域，西江水流湍急，生性逆流覓食的蝦往往需要一只鉗子鉗住水草，而以另一只鉗子攝取水中微生物為食，久而久之，就形成了一只鉗大一只鉗小的形狀。
經(jīng)過層層磨礪的西江蝦，肉質(zhì)有韌性而且脆，做法卻極為簡單，無論是白灼和清蒸，吃時(shí)蘸上調(diào)好的姜蔥醬料，口感鮮美清甜，已然是人間至鮮。
“客人來到就餐，如果知道沒有西江蝦，多半就會掉頭就走?！边@不過身長數(shù)寸的小家伙，卻在沙寮人的手中成了“至簡則至鮮”以及“不時(shí)不食”的最佳代言。
來源|佛山日報(bào)
文|記者楊立韻
圖|資料圖片
編輯|林曉筠
