天堂va欧美ⅴa亚洲va一国产-中文字幕第5页-久久精品免费视频网-青青热久免费精品视频在线观看

  • <center id="aim8g"></center>
    <rt id="aim8g"><em id="aim8g"></em></rt>
    <tbody id="aim8g"></tbody>

    佛山在線

    李熾斌父子兩代人演繹的沙寮美味

    上個(gè)世紀(jì)初期,位于西江以西的高明一帶仍然是一片受潮汐漫灌的灘涂地。一群從江心平沙島遷徙而至的島民在這里墾荒,他們以打魚為業(yè),并種植甘蔗。篳路藍(lán)縷之時(shí),一切起居就地取材,魚蝦可供草草就食,甘蔗葉亦可結(jié)寮而居,因地處西江西岸,這群拓荒者最初把村名叫作西坦,后改名為沙寮村。

    約一百年后,昔日灘涂地已成良田。在大堤與江水之間的這一片狹長區(qū)域內(nèi),一棟棟磚瓦房已取代昔日的寮屋,先民的生產(chǎn)與生活方式也早已發(fā)生改變。不過,他們對西江食材的演繹,卻在歲月的淘洗中流傳下來。

    他們用一個(gè)蒸爐、一把姜蔥、一勺油鹽醬料,即定義了西江河鮮是否合格的最低門檻——新、鮮、爽、嫩、滑。

    秘制雞煲蟹鮮嫩多汁。

    不辭勞苦驅(qū)車來到這里的廣府食客,亦被這些遵循“清新淡雅、新鮮本真”的菜肴所折服——至簡則至鮮,它們喚醒了人類最原始、最簡單的味覺體驗(yàn)。

    尋找從0到1的見證

    沿西江堤圍驅(qū)車而至,一側(cè)是秋水泱泱的西江,一側(cè)是遠(yuǎn)山含黛的田園綠野,尋味之旅甫一開始,已然鋪墊了望山看水的愜意與恬適。

    高明有長約17公里的西江岸線,河鮮資源豐富。要品嘗地道的西江河鮮,沙寮村首當(dāng)其沖。沙寮村位于荷城街道西北部,整個(gè)村子沿西江堤圍分布,在高明區(qū)打造的鄉(xiāng)村旅游線路版圖中,這里被定義為“沙寮河鮮一條街”。

    早在1991年,沙寮村已經(jīng)有村民在此經(jīng)營食肆。彼時(shí),依靠西江水廠等周邊企業(yè)的人氣帶動,時(shí)年50多歲的李熾斌嗅到了商機(jī),很快,他張羅起一家只有4張方桌的餐飲店。

    “最初是從賣早餐做起,當(dāng)時(shí)一碟排骨才賣5角錢。”在李熾斌的回憶中,當(dāng)時(shí)的條件的確艱苦,整個(gè)店面是臨時(shí)租用的知青屋,僅容得下4張方桌,房子亦低矮而破舊。好在,他的廚藝在十里八鄉(xiāng)小有名氣,以前村里辦酒席都是請他掌勺——能做好大鍋飯的廚子,做起家常小菜自是手到擒來。

    沒多久,李熾斌的早餐店迎來了轉(zhuǎn)折——沙寮村不僅靠近西江,而且村內(nèi)居住著一批疍家漁民,天天從村前經(jīng)過的運(yùn)貨司機(jī)被新鮮魚獲看饞了眼,他們來找李熾斌開小灶——央他煮上幾味河鮮改善伙食。

    兩三年間,不少來自廣州、佛山的食客聞風(fēng)而至,李熾斌的早餐店順勢轉(zhuǎn)為主營飯市,并搬到了交通更為方便的西江堤圍腳下。到2003年,李熾斌再次把餐廳升級,建起一棟4層樓高的小酒樓。與此同時(shí),沙寮村的西江河鮮食肆也蓬勃發(fā)展。這個(gè)名不見經(jīng)傳的“斌記海鮮樓”,幾乎是沙寮河鮮美食從0到1的縮影。

    斌記海鮮樓老板李方勇把活魚洗凈。

    “我們把魚類分兩種,一種是‘有鱗魚’,一種是‘無鱗魚’?!眱煞N不同的魚到了李熾斌手里,所享受到的烹飪方式亦不盡相同:前者起鱗清蒸,后者可蒸可燜,如鯰魚、鉗魚就要先在熱鍋上走一次油,然后慢火細(xì)燜。

    清蒸鯪魚肉質(zhì)鮮美。

    清蒸可不意味著放進(jìn)蒸爐就可撒手不管,相反,更加考驗(yàn)掌勺人對火候的掌握。在李熾斌眼里,水沸之后,猛火蒸上5分鐘,火候便剛剛好。但是,具體時(shí)間還是要視魚的不同種類、大小等而定,尤其在蒸魚之前,以何等力度、深度在魚脊、魚腹等地方“拖上幾刀”,以及作料的調(diào)配,這更是各家的不傳之秘了。

    留住靠水吃水的鄉(xiāng)愁

    新鮮的河鮮,慰藉的只是食客的嘴和胃。如果把沙寮人對西江的情感緩緩道來,則有一張更為古樸而抒情的歷史風(fēng)情畫隨之鋪開。這鋪開的歷史風(fēng)情畫如一個(gè)巨大的托盤,一頭承托著讓人大快朵頤的新鮮美味,一頭銜接著寥廓長空中曾有過的漁歌晚照。

    沙寮人愛吃生鮮,這離不開他們臨水而居的生活方式。數(shù)百米之外便是西江航道,年輕時(shí)的李熾斌跟許多沙寮村人一樣,在那里討過生活。過去,沙寮村一帶魚獲甚豐,村民常常帶著一個(gè)有成人高、直徑一米多的大竹籠到江邊裝魚,所收獲的常常是數(shù)十斤重的大魚。到了每年七八月的夜晚,李熾斌都會帶上兒子一起去西江捕鯪魚。

    這是一種獨(dú)特的捕魚方式。鯪魚有一種獨(dú)特的習(xí)性,在晚間受到驚嚇就會躍出水面。李熾斌父子便是利用它們的這個(gè)特點(diǎn),在船頭綁上兩根兩三米長的竹竿,竹竿墜有鐵塊以及磚頭,以確保在漁船前行的同時(shí)兩根竹竿能夠撩動底下的水域。漁船的一側(cè),則張起一張1米多高的細(xì)網(wǎng),受驚嚇而躍飛的鯪魚撞到漁網(wǎng)便被黏住,或者跌落船艙,父子倆一人撐艇,一人負(fù)責(zé)撿魚,一晚上能有數(shù)十斤的收獲。

    這是一個(gè)時(shí)代特有的畫面,畫面里有著一代人所特有的意趣,并且在時(shí)代變遷中化為溫馨的懷念。如今,數(shù)十斤的大魚已經(jīng)十分難求,唯獨(dú)一些味道,經(jīng)受住了時(shí)間的淘洗,慰藉著他們的回憶。

    “春天的鳊魚肉質(zhì)清甜,夏天則吃三黎魚,三黎魚的魚蛋跟一般魚的很不一樣; 到了秋天,要數(shù)西江鯉為上品?!笨v然已是85歲高齡,李熾斌卻如數(shù)家珍地說出有關(guān)西江的過去。

    “我們把嘉魚叫做‘水底雞’,這家伙不僅長著兩根小胡須,魚鱗也在表皮里邊,蒸熟了有一小層甘香的魚油。還有一種魚叫‘撻沙’,吃起來幾乎沒有任何魚腥味。”令李熾斌念念不忘的,還有野生的大皖魚,切片之后肉質(zhì)呈青綠色,吃起來爽口彈牙。

    嘉魚被當(dāng)?shù)厝朔Q為“水底雞”。

    和順魚就不用提了,這種魚因?yàn)轭^脖朝天而被當(dāng)?shù)厝朔Q之為“昂頸”。有一年,他們宰了一條重117斤的鳡魚,魚肉拿來曬魚干,肉質(zhì)一片鮮黃且沒有腥味,剩下的魚頭等部位也夠吃三圍桌。

    慢火煎制的黃花魚。

    佳品皆不時(shí)不食

    如今,李熾斌對西江河鮮的這種情感通過廚藝的傳承,在兩個(gè)兒子身上得到新的演繹。

    在李熾斌創(chuàng)業(yè)的第二年,大兒子李方勇就擔(dān)當(dāng)起打下手的角色,再后來,小兒子李細(xì)勇也加入到這個(gè)父子檔。兩代人28年的苦心經(jīng)營,映照出沙寮人對河鮮美味的堅(jiān)守與追求。

    “佐料少即是多。”在李方勇看來,西江河鮮的烹飪秘訣在于“至簡則至鮮”,只要火候掌握得當(dāng),一把姜蔥與一勺醬料,做出的菜肴已經(jīng)叫人難忘。

    20多年來與河鮮打交道,李方勇也有了自己的獨(dú)特體會。西江河鮮之于他,不只是不斷追求滋味鮮美的菜肴佳品,還需要懂得發(fā)現(xiàn)并欣賞的食材本味。

    “像現(xiàn)在離農(nóng)歷九月還有十來天,就還不是吃西江毛蟹的最好時(shí)間?!崩罘接抡f,這相差的天數(shù),足以讓西江毛蟹的品質(zhì)發(fā)生質(zhì)的變化,這其中滋味,資深食客一嘗便知。

    “都說清明蝦最佳,我卻認(rèn)為秋蝦要更勝一籌?!崩罘接陆忉?,入秋以后,西江水質(zhì)趨于澄明,西江蝦經(jīng)過一段時(shí)間的生長,肉質(zhì)也更為扎實(shí)。而且,煮熟之后的蝦頭部位有一塊紅色的膏,吃起來十分甘甜。

    西江河蝦是食客的必點(diǎn)菜。

    西江蝦分布廣泛,尤其三水到高明這一段河域,西江水流湍急,生性逆流覓食的蝦往往需要一只鉗子鉗住水草,而以另一只鉗子攝取水中微生物為食,久而久之,就形成了一只鉗大一只鉗小的形狀。

    經(jīng)過層層磨礪的西江蝦,肉質(zhì)有韌性而且脆,做法卻極為簡單,無論是白灼和清蒸,吃時(shí)蘸上調(diào)好的姜蔥醬料,口感鮮美清甜,已然是人間至鮮。

    “客人來到就餐,如果知道沒有西江蝦,多半就會掉頭就走?!边@不過身長數(shù)寸的小家伙,卻在沙寮人的手中成了“至簡則至鮮”以及“不時(shí)不食”的最佳代言。

    原標(biāo)題|尋味西江 不時(shí)不食 至簡至鮮

    李熾斌父子兩代人演繹的沙寮美味

    來源|佛山日報(bào)

    文|記者楊立韻

    圖|資料圖片

    編輯|林曉筠