天氣轉(zhuǎn)涼，總想與三五知己圍在熱騰騰的火鍋前大快朵頤?；疱侂m暖身，但吃多了也容易上火。這時(shí)，不妨來個(gè)冬瓜盅，在冬瓜里打火鍋，既享受清甜，又不易引發(fā)燥熱。
位于高明區(qū)荷城街道星河路的津鮮食館，便是以冬瓜盅為主打菜。其以冬瓜作“容器”，放入各種食材，蒸好后再食用。這種烹飪方法既保留了食材的原味，又使冬瓜的清香融入到食材中。
鮮甜
清湯鍋底有玄機(jī)
作為常見的食材之一，冬瓜十分百搭。清代詩(shī)人袁枚曾在《隨園食單》提到：“冬瓜之用最多，拌燕窩、魚肉、鰻、鱔、火腿皆可?！倍诮蝓r食館，接地氣的冬瓜搖身一變成了精致誘人的冬瓜盅。
津鮮食館負(fù)責(zé)人梁雪容介紹，要做出美味的冬瓜盅，作為原材料的冬瓜十分重要。幾乎每周，她和丈夫都會(huì)前往老家高明楊梅挑選冬瓜，這里盛產(chǎn)的黑皮冬瓜，皮硬肉厚、耐煮，瓜肉綿密清香，口感爽甜鮮嫩?！耙粋€(gè)老身大冬瓜，有‘白霜’披的那種才好，肉不會(huì)過軟或過硬，最能吸味?！?/p>
除了本身的口感外，每個(gè)重約50斤的黑皮冬瓜，用來做傳統(tǒng)的特色冬瓜盅也是最適合不過的?！耙粋€(gè)黑皮冬瓜可以做出3~4個(gè)冬瓜盅，囤夠20來個(gè)黑皮冬瓜就能滿足店鋪兩天需求?！绷貉┤菡f。
冬瓜盅及其使用的材料。/佛山日?qǐng)?bào)記者薛家瑜攝
作為廣東的馳名美食之一，冬瓜盅始于清朝，以久燉瓜不塌、沸煮湯不濁而久負(fù)盛名。如何讓冬瓜盅久燉不塌，就十分考驗(yàn)師傅對(duì)原只大冬瓜的處理。
廚房里，只見廚師先將冬瓜的頭尾去掉，選用中間部分制作。他將冬瓜切成20厘米厚的三片，用尖頭刀把冬瓜中間挖空，去掉瓜瓤，再用刀在切口邊緣切出小三角齒輪狀花邊，做成盅形，豎著放入火鍋里。為了使菜品更精致，廚師還會(huì)在冬瓜皮上仔細(xì)地用刀雕出花來。
看似簡(jiǎn)單的冬瓜盅，其做法卻頗有講究。由于冬瓜味道較淡，要想勾出它的清新甜味，需用上鮮味較重的湯底。梁雪容介紹，一般鍋內(nèi)和盅內(nèi)都會(huì)注入清水，而盅內(nèi)的清水中則放有紅棗、枸杞、龍眼肉、薏米、陳皮、蝦米、珧柱等八寶料，經(jīng)慢火燉熟后才上桌。
在慢熬的過程中，厚實(shí)的冬瓜肉開始變得柔軟，豐富的營(yíng)養(yǎng)成分滲透到八寶料中，八寶料的鮮味又滲透到冬瓜肉里，各種滋味交相輝映。食用時(shí)可先用湯勺刮下側(cè)壁的冬瓜，讓湯汁內(nèi)充滿細(xì)糯的冬瓜肉蓉。
改良
尋找記憶中的味道
在津鮮食館，不難發(fā)現(xiàn)這里每一桌客人都會(huì)點(diǎn)上一煲冬瓜盅。揭開“冬瓜鍋蓋”，氤氳的熱氣夾雜著冬瓜的甘香飄散開來。
打開大眾點(diǎn)評(píng)，會(huì)發(fā)現(xiàn)津鮮食館的冬瓜盅排名高明前列。梁雪容告訴記者，夏天他們的冬瓜盅賣得特別火，一天最多能賣出40煲冬瓜盅。
“做餐飲的確不易！”梁雪容說，此前她和丈夫在餐飲行業(yè)已有20多年，自己又是個(gè)“吃客”，和高明的老廚師們一直相談甚歡，耳濡目染之下，自己也掌握了不少?gòu)N藝之道。
冬瓜盅使用的材料。/佛山日?qǐng)?bào)記者薛家瑜攝
2011年底，梁雪容在荷城街道開了第一家飯店，將對(duì)美食的喜愛濃縮在這家店鋪里?！靶r(shí)候父母一到大暑天氣就經(jīng)常煲冬瓜鴨給我們吃，這也讓我們對(duì)冬瓜有著濃厚的情懷?！绷貉┤菡f，自己開飯店的初衷是想要發(fā)揚(yáng)和傳承高明的美食文化，找回童年記憶中的味道。
最初，店鋪主打家常菜式，生意比較冷清。一次偶然的機(jī)會(huì)，梁雪容和朋友到南海桂城品嘗了當(dāng)?shù)氐亩现押螅銓?duì)那口清甜的味道念念不忘，不斷請(qǐng)教老廚師，并對(duì)冬瓜盅加以改良，形成自己的特色和風(fēng)格。
梁雪容對(duì)于自己的手藝很有自信，冬瓜盅推出后，如她預(yù)料的那般，一天算下來最多要做40多煲冬瓜盅。如今，津鮮食館的生意十分紅火，有旅游公司帶團(tuán)過來旅游，便會(huì)到津鮮食館預(yù)訂冬瓜盅，讓游客品嘗地道的高明美食。吃的人多了，小店的名氣便逐漸打響，現(xiàn)在珠三角地區(qū)經(jīng)常有人打電話來提前訂位。
來源|佛山日?qǐng)?bào)
文|記者馮慧雯
編輯|何欣鴻
