本周，“佛味全席”美食評選活動的菜式推薦及收集工作已經(jīng)完成。經(jīng)過佛山市五區(qū)文廣旅體局、餐協(xié)及廣大市民踴躍薦菜，活動組委會已收到近600道極具佛山特色的美食推薦菜式。接下來，組委會將針對這批菜式進行初步審核，再邀請中國烹飪大師、國際粵菜評委、行業(yè)協(xié)會負責(zé)人、美食評論家、美食達人等組成“超強專家團”參與評審，專家評審結(jié)合網(wǎng)絡(luò)投票，最終評選出約100道最能代表佛山味道的美食，向社會大眾公布。
數(shù)百道名菜，包羅萬有，除了出色的食材挑選，還囊括了各種精湛的烹飪手法。從不同菜式里面，可以看到佛山大廚們所熱衷運用的烹飪技法，也是成就佛山美味的“硬本領(lǐng)”。常用的方法有炒、煎、炸、蒸、炆、燉、焗、灼、浸、燴等。本期我們通過款款美食，剖析“佛味”烹飪的奧妙。烹飪之道，成就美味，彰顯著佛山大廚的匠心精神。
頭抽豉油雞(德云居供圖)
蒸 保留原汁原味
蒸，是“佛味”里常見的一種烹飪技法。其原理是將經(jīng)過調(diào)味后的原材料放在容器中，以蒸汽加熱，使其成熟或酥爛入味。該烹飪方式最大的特點是能夠充分保留菜肴的原形、原汁、原味。
均安蒸豬 (資料圖片)
在佛山，“均安蒸豬”便是不容錯過的經(jīng)典美味。蒸豬前，需將50公斤重的本地土豬宰殺洗凈，去盡毛發(fā)，拆除豬骨，用曲酒涂抹全身后，以五香粉、沙姜粉、羅漢果、精鹽進行長達6小時的腌制。蒸豬時，全程猛火，以鋼針猛扎豬皮，讓多余的油脂流出后，用冰水淋遍蒸豬，最后再回爐上蒸15至20分鐘。出鍋時，再趁熱將肉切成塊狀，撒上芝麻、香油。細品一口，豬肉皮爽肉滑，肥而不膩，齒頰留香。
浸 味道滲入食材
浸，常用的液體傳熱介質(zhì)有水、湯和食用油等，煮沸后，放入原料，慢火浸熟。
在佛山美食里，豉油雞便使用了該種烹飪技法。豉油雞以醬香味厚而聞名，其味道的重點全部在于醬油當(dāng)中。選用上等的頭抽、特別熬制的雞湯，將經(jīng)過煸炒的香料入鍋制香，以頭抽醬油、香料和冰糖巧妙地搭配，香味柔和是這道美食的秘訣。再將處理好的走地雞，放進頭抽豉油汁里浸泡，讓豉油汁慢慢滲透到雞肉當(dāng)中，雞皮呈現(xiàn)金黃亮麗的色澤，而里面的雞肉依舊保持鮮嫩，塑造出豉油雞的經(jīng)典味道。
豉油雞的雞皮爽滑，雞肉軟嫩多汁，咸中帶甜，透著雞肉該有的鮮味，其豐腴和細膩在味蕾間游走。
炒 暖笠笠有鑊氣
炒，是佛山美食烹調(diào)中最常用、最廣泛的一種烹調(diào)方法。而生炒則是指把經(jīng)過加工處理并腌制后的主料與輔料直接投入熱油鍋中，快速翻炒，調(diào)味勾芡成菜，操作簡單快捷，菜肴能較好地保留主料的鮮味，有鑊氣且爽口脆嫩。
生炒糯米飯（月榕莊供圖）
一道“生炒糯米飯”，無疑是應(yīng)季必吃的炒飯菜式。備好食材后，鍋中熱油，將各種食材分類放入鍋中翻炒約八成熟后盛器備用。中火放入提前浸泡好的糯米，不停翻炒至透明，直至糯米飯完全炒熟便可加入之前炒好的配料，經(jīng)過調(diào)味翻炒即可。中醫(yī)理論認為糯米有補中益氣之功效，在寒冷的季節(jié)吃糯米飯最適宜。加之糯米飯寓意溫暖，用廣東話來講，就是從年頭到年尾“暖笠笠”，更是有吉祥之意。
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文/鄧倩琪
