圍爐而食從舌尖暖到心田

佛山人稱火鍋為“打甂爐”。據(jù)《廣州語本字》解釋，置爐于人的左右，即人的旁邊，人守在爐邊，將食物邊涮邊吃，因此稱之打甂爐。冬季寒冷，最適合圍爐而食。今日，筆者推薦三款佛山人喜愛的冬季甂爐美味，讓暖意與溫情伴您過冬。

豬肚包雞　溫補美味

相傳在清朝，為給剛生完太子的宜妃補身子，御膳房想到了藥補不如食補的方法，把民間傳統(tǒng)坐月子吃雞湯的做法加以改良，把雞放進豬肚里，加上名貴藥材燉湯。這樣的做法不僅祛病強體，也有養(yǎng)生保健之功效。乾隆皇帝還為這道菜取名“鳳凰投胎”。

一碗溫補的豬肚包雞。

時至今日，豬肚包雞仍然是佛山人鐘愛的溫補甂爐美味之一。雖然傳統(tǒng)的做法被沿用至今，但由于其工序繁雜、利潤不高，市面上做正宗“豬肚包雞”的餐館已不多見。

精心熬制的高湯以及腌制調(diào)料的秘方，是一鍋豬肚包雞的靈魂。食客在食用豬肚包雞時，也頗為講究。先飲一碗鮮甜的豬肚包雞湯，湯里放入了胡椒，能夠行氣健脾、暖胃養(yǎng)胃、散寒排毒。再將豬肚包雞斬件，放入湯中，約五分鐘后便可先品嘗雞肉。以豬肚包裹雞烹飪的方法，能夠牢牢將雞的精華鎖住，使雞肉保持原汁原味的同時，還充分吸收豬肚的鮮味。其后就可品嘗豬肚，經(jīng)過兩輪的煲煮，此時的豬肚爽軟適中。隨后還可放入菜干、劍花等干類雜菜，吸收雞油及肉味，讓湯水變得更加清甜。最后根據(jù)喜好，食客還可放入鮮雞雜、竹腸等肉類，使湯汁越加濃郁美味。

黑皮冬瓜盅　清潤降燥

鮮香麻辣的重口味火鍋雖然深受年輕人群喜愛，但吃多了容易上火腹瀉、腸胃不適。此時不妨換換口味，品嘗一下養(yǎng)生冬瓜盅火鍋，清潤降燥，清甜美味，保準(zhǔn)吃過翻尋味。

冬瓜盅。

冬瓜盅火鍋的準(zhǔn)備并不復(fù)雜。首先選取冬瓜的中段，將瓜瓤去掉并清洗干凈，便可整個放在鍋中。隨后往冬瓜內(nèi)放入清水或者高湯，冬瓜外倒入清水即可。

在佛山，最出名的冬瓜盅當(dāng)然要數(shù)“黑皮冬瓜盅”。三水黑皮冬瓜皮厚、肉實、味好、形狀佳、色澤靚，享有盛名。品質(zhì)上乘的黑皮冬瓜和任何新鮮食材搭配，都能收獲不一樣的美味。

而說到冬瓜盅的最佳搭檔，就非海鮮肉類莫屬了。海鮮類首選白貝，肉質(zhì)鮮美且價格實惠，往盅內(nèi)放入白貝，便能讓湯底鮮甜無比。紅肉類可選擇滑嫩的牛肉，味鮮肉滑，增加湯底的層次感。走地雞是佛山人打甂爐的常備食材，在冬瓜盅內(nèi)放入新鮮的雞肉，更加爽口鮮嫩。肉類吃完后，食客便可將冬瓜肉剔出來食用。吸收了肉類的精華后，瓜肉軟綿清甜，清潤下火。最后盛上一碗湯，撒上鹽和蔥花，各種海鮮肉類的滋味濃縮于湯中，既鮮香醇厚，又不失瓜果清甜。

粥水火鍋　簡單滋味

如今，豐富多樣的鍋底是各大品牌火鍋料理店吸引食客的必殺技。在強手如林的鍋底比拼中，佛山粥水火鍋看似簡單，確能烹出別致風(fēng)味，以此驚艷于老饕食客之間。

粥水火鍋。

鍋中乳白透亮的清粥，仔細撈起卻不見米粒。外表雖然單純，個中內(nèi)容卻不簡單。粥水火鍋選用的是特別的香米，輕輕擂過，讓米一粒粒碎成兩三瓣，再漂洗，然后用油鹽拌勻，稍腌片刻再放入大瓦煲里煮。待一煲粥煮到水米交融，粥水滾開呈菊花狀，一層層從里面往外翻，這時，從花心處舀上來的粥水，稱作粥清，也就是粥中精華。喝一口，清甜綿軟，順滑如湯。

以這樣精心熬制的粥水作為鍋底，就是粥水火鍋的精粹所在。粥水火鍋的可涮之菜種類繁多，動、植、飛、潛，無所不包。根據(jù)不同涮料的性質(zhì)把握好下鍋時間，便能享用到最為新鮮美味的口感。比如魚片、鱔片稍稍過水即可，而豬肉丸則需細細煮上幾分鐘，蘸以醬料，便可為味蕾錦上添花。

品嘗粥水火鍋是一個漫長而愜意的過程，三五好友圍坐一爐，談笑間不時探下小勺，分辨火候，其樂融融。粥底涮得久了，漸漸濃稠起來，最后撒上蔬菜段、蔥花粒。此時，吸收了各種美味精華的粥水已是濃稠雪白，濃香撲鼻，喝上一碗，回味無窮。

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“佛味全席”評選結(jié)果公示

由中國烹飪協(xié)會、佛山市文化廣電旅游體育局主辦的“佛味全席”美食評選活動，通過廣泛邀請五區(qū)文廣旅體局、五區(qū)餐協(xié)、餐飲業(yè)專家、美食名家、知名餐企食肆、市民等參與推薦，以地域特色、文化典故、普及推廣、口碑美譽、色香味形等5項條件為參考依據(jù)，組織第三方機構(gòu)專家組開展了菜品推薦、資格審核、合并同類項、補充提交、征求核心評委意見等工作環(huán)節(jié)，并經(jīng)市民投票、專家評審打分，評選出入圍“佛味全席”的108道美食。獲評入圍“佛味全席”的菜肴共69個、湯羹共9個、點心小吃共30個。具體入圍名單可登錄“佛味全席”微信小程序查閱。

入圍名單現(xiàn)正公示中。公示期內(nèi)如有異議，個人和單位（部門）均可通過來信、來訪等形式向佛山市文化廣電旅游體育局反映。

公示時間：2021年1月27日至2021年1月31日

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受理地址：佛山市佛山新城世紀(jì)蓮體育中心體育場18號門

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