“來一支白米醋?!薄皝韮山锾矶〈??!薄缟?時,在位于三水區(qū)西南街道人民三路的三和醬園,顧客接二連三地下單、提貨、付錢,也不詢價,幾句話的功夫,就提著醬醋心滿意足地離去。
三水街坊光顧的三和醬園,是廣東風行三和食品有限公司(以下簡稱“風行三和”)的實體門店。始創(chuàng)于1846年,風行三和歷經百年更迭,仍采用傳統(tǒng)釀造工藝釀制米醋,其出品的西南米醋“三件套”——白米醋、添丁甜醋和大紅浙醋,承載著老三水人味蕾記憶的“古早味”。
2017年,西南米醋入選三水區(qū)第七批非遺項目名錄。西南米醋非遺代表傳承人、風行三和負責人龍志麟認為,西南米醋是一代又一代三水人勞動和智慧的結晶,和拍檔們一同做好釀醋這門手藝的“守藝人”,留住三水街坊熟悉的味道,是自己的職責。
廣東風行三和食品有限公司作為一家延續(xù)百年的老字號米醋廠,廠里密密麻麻擺放著近千口用來釀制米醋的大瓦缸,頗為壯觀。佛山日報記者王澍攝
由來已久 街坊認可的好味道
俗語“開門七件事”指的是柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。自古以來,平民百姓每天都離不開它們。
食醋由來已久,至今已有3000多年歷史。醋的古漢字為“酢”,又作“醯”?!吨芏Y》有“醯人掌共醯物”的記載,可以確認,食醋在西周時已經出現(xiàn),晉陽(今太原)是食醋的發(fā)祥地之一。
醋是千家萬戶灶臺上的常見調味品,在珠三角,更是有產婦坐月子飲用米醋,或食用甜醋豬腳姜的傳統(tǒng)風俗。當地人認為,食用甜醋豬腳姜,可以幫助產婦滋補身體。
三水有人食醋,也有人釀醋。三水地處珠三角腹地,位于三江河畔,豐富的陽光和優(yōu)質的水資源,為醬料釀造提供了得天獨厚的自然條件。據《三水縣志》記載,調味食品是三水的一個古老行業(yè),相傳300多年前,西南街道已有生產經營醬油食品的“醬園”,20世紀30年代是三水醬油等調味食品業(yè)的興旺發(fā)展期。
風行三和的前身是三和醬園,至今已有170多年歷史,其出產的三和抽油和西南豆腐干、西南杏仁餅合稱為“西南三妙”。在西南街道,風行三和的兩個實體門店每日客來客往,出售的醬油、米醋等頗受歡迎。
4月21日一早,三水市民黃姨特地到人民三路的三和醬園,一次性買了40多斤“添丁甜醋”。早幾日,黃姨的女兒順利誕下一名男嬰,她準備煮上一鍋甜醋豬腳姜,讓女兒補補身體,再拿些給街坊鄰居品嘗,一起分享家中添丁的喜悅。黃姨說,三和醬園出產的米醋風味好,醋香純正,幾十年來家里買黑醋只認這家的添丁甜醋。
街坊口中的“好味道”,緣于風行三和多年來的“守藝”。該公司采用傳統(tǒng)的液態(tài)發(fā)酵技藝釀造米醋,醋酸適中,風味佳,包括白米醋、添丁甜醋和大紅浙醋“三件套”。這三款醋都有各自的“舞臺”,白米醋多用來日常調味,添丁甜醋是市民烹制豬腳姜的標配,大紅浙醋則多用于點蘸蝦蟹,可以起到增鮮的效果。
風行三和出品的白米醋與添丁甜醋。
工序繁雜 堅守傳統(tǒng)釀造工藝
走進風行三和的釀造醋房,醋香味逐漸濃郁起來,映入眼簾的是數百只大陶缸。一個個陶缸中,米粒在菌種和微生物的作用下發(fā)酵,醋香四溢。
優(yōu)質的黏米或糯米是釀制米醋的主要原材料。大米蒸熟后要先發(fā)酒飯,按照一定比例將飯粒和曲霉攪拌均勻,隨后放到陶缸中自然發(fā)酵。當飯粒變成濃郁香醇的酒糟,再往其中加入天然的醋酸菌種和純凈水,繼續(xù)靜置發(fā)酵。
而觀察米醋是否成熟,就要看醋缸液態(tài)醋表面的醋膜變化。隨著釀造時間的增長,乳白色的醋膜會越來越薄。等到醋膜消失不見,就說明米醋已經釀成了。
除了保證米醋有充分的發(fā)酵時間,西南米醋的“出生地”也大有奧妙。釀造醋房內有一批陶缸有著上百年歷史,其中有近百個陶缸藏于地下,冬暖夏涼,釀出來的米醋風味更佳。由于發(fā)酵時間充分,天然菌種參與發(fā)酵,成熟的米醋色澤微黃、清香醇和、酸味適中。
“從一捧米到一碗醋,至少要一個月時間。其間還要格外注意醋房內的溫度和濕度,遇上天冷,時間還要長一些?!饼堉诀胝f,米醋是時間的產物,把每道工序做到極致后,剩下的只需要靜靜等待。
風行三和的釀造醋房里,工作人員查看缸里米醋的釀造進度。
工作人員操作釀造設備。
守正之余,龍志麟也大膽創(chuàng)新,帶領同事對釀造工藝進行不斷優(yōu)化,讓西南米醋更加醇和厚重。2018年,風行三和花費200多萬元引進德國先進的速釀工藝,提升米醋的產能。目前,風行三和的米醋年銷量為5000噸左右,以零售、批發(fā)為主,市場以廣東省內為主,遍及佛山、廣州、湛江等城市。
龍志麟兒時家住在西南醬油廠附近,聞著醬香長大。1993年,龍志麟“臨危受命”,接任當時的三水縣食品廠負責人,并于2000年成立風行三和。
“這股醬香、醋香是三水人的集體記憶,可不能丟?!倍嗄陙恚堉诀牒团臋n們遵照傳統(tǒng)配方,注重在釀造時間、溫度、原材料等方面的細節(jié)把控,用匠心“守藝”,留住老三水人對于西南米醋的味蕾記憶。
在品管部的實驗室,化驗員對樣品進行化驗、檢測。
人物對話
記者:為什么要多年如一日地堅持用傳統(tǒng)釀造技藝釀制米醋?
龍志麟:隨著時代的發(fā)展、進步,在百姓日常的生活中,食醋的用途逐漸多元化,不再只是簡單的調味、腌制,還涉及養(yǎng)生,用途廣泛。市場有需求,不少消費者認可西南米醋的味道,我們就必須將這門手藝好好地傳承好、發(fā)揚好,堅守傳統(tǒng)工藝,滿足每位消費者的味蕾需求。
記者:接下來打算怎樣助力三水非遺西南米醋走得更遠、走得更久?
龍志麟:數十年來,我們靠的是一步一個腳印,堅守傳統(tǒng)的釀造工藝,用產品的品質和特色贏得消費者的認可。正因為腳踏實地、年復一年的堅持,“風行三和”才能成為三水、佛山的老字號。對于未來,我們很有信心,將繼續(xù)堅守、發(fā)力傳承,保持西南米醋的醇正口感和獨有特質,打開更大的市場,讓西南米醋這張三水非遺名片被更多人所熟知、認可。
文/佛山日報記者何艷純
圖/佛山日報記者王澍
編輯/林曉筠