日前，佛山市文化廣電旅游體育局公布了佛山市第七批市級非遺代表性傳承人，鳳城魚皮角制作者區(qū)建恩入選新一批市級非遺代表性傳承人。近日，區(qū)建恩接受佛山市新聞傳媒中心記者采訪，現(xiàn)場展示魚皮角制作工序，并分享他將順德魚皮角帶向世界的經(jīng)歷和故事。

區(qū)建恩介紹各種魚皮角菜式。

1962年出生的區(qū)建恩，16歲高中畢業(yè)時，在父親區(qū)林對美食執(zhí)著追求的熏陶下，投身廚師行業(yè)。后來，區(qū)建恩從父親手上接過魚皮角制作技藝的接力棒，讓魚皮角成了自己所開設食店的主打美食，不但用料講究，而且制作精良，煮熟的魚皮角潔白鮮嫩，香滑爽口，魚皮角蒸、炸、放湯、火鍋均可。他在保留傳統(tǒng)制作技藝的基礎上加以研究，以標準化的生產(chǎn)流程，利用先進的速凍技術，冷凍包裝運輸，使魚皮角得到更好的推廣，不但在珠三角各大城市銷售，還遠銷美國、澳大利亞、柬埔寨等，使國內(nèi)外食客都能品嘗到順德風味的魚皮角。

故事 祖輩三代傳承魚皮角制作技藝

談起為何與魚皮角結(jié)緣，區(qū)建恩說，必須從自己外公的故事說起。

區(qū)建恩的外公陳永倫是大良人，20世紀40年代，外公在番禺大崗經(jīng)營“倫記酒樓”，以魚皮角作為特色菜品。談起外公與魚皮角，區(qū)建恩說這當中有一段故事：“我媽媽在兄弟姊妹中排行第三，長得特別瘦，大家稱她‘奀三’。外公特別想將女兒養(yǎng)肥，于是和廚師研究做些什么給女兒吃呢？嶺南水鄉(xiāng)魚特別多，當時的魚皮角已是家喻戶曉的特色食品，而且也是酒樓的主打食品。于是，外公吩咐廚師，好好做魚皮角給女兒吃，一定要將女兒吃得肥肥白白?！?/p>

區(qū)建恩的爸爸區(qū)林在陳永倫的傳授下，學到了魚皮角制作技藝，隨后又將這項技藝傳給區(qū)建恩。1978年，高中畢業(yè)的區(qū)建恩聽說容奇舊馬路大明酒家招聘制作月餅的季節(jié)工，一心想學廚藝的他馬上去應聘，這正式開啟了他的學藝生涯。

制作魚皮角選用的原材料。

“我們經(jīng)常一口綠豆沙、一口月餅地吃，覺得味道特別好，但要是放在今天的生活，大家肯定覺得甜到膩?！被貞浧甬斈旯ぷ髑榫?，區(qū)建恩記憶深刻的是這兩種甜食一起吃的情景?！澳菚r物質(zhì)生活沒有如今豐裕，我們一邊做月餅，一邊聞著食物的香味，已經(jīng)很滿足?！?/p>

做月餅的季節(jié)過去后，區(qū)建恩申請到廚房做學徒，可惜酒家答復廚房已滿，只能做樓面?！笆甏跋驴?，一朝抓茶壺?！眳^(qū)建恩引用相聲段子笑稱廚藝生涯起步艱難，為此他早上下班后，靜悄悄地走入廚房，主動幫助廚師們干活。他雖然埋著頭，但耳朵一直聽廚師們說話，眼睛緊盯著廚師們，心里將該記住的都記下來。終于，在四五個月后的一天清晨，區(qū)建恩的爸爸告訴他，酒樓一位名廚同意收他當學徒，正式進廚房工作。自此，區(qū)建恩專心學習，在飲食行業(yè)的多個崗位輪轉(zhuǎn)體驗。

后來，區(qū)建恩學習了爸爸做魚皮角的技藝，成為魚皮角制作技藝的第三代傳人。他在保留魚皮角傳統(tǒng)制作技藝的基礎上，加以大膽創(chuàng)新，增加鮮蝦仁、大地魚末和臘鴨肝等材料來提升餡料的飽滿度和鮮味，使魚皮角更加香滑美味。

傳統(tǒng)上湯韭黃魚皮角。

1985年，區(qū)建恩在容桂觀音堂路口經(jīng)營飯店，菜牌中有特色魚皮角。飯店臨近G105國道，每天都有外地客人途經(jīng)并進店吃飯，大家吃過魚皮角都認為非常有特色。有時，遇上不同地區(qū)的人，他們說要吃餃子，區(qū)建恩告訴對方魚皮角就是順德餃子，并針對不同客人用不同餡料，客人都贊不絕口。

有一次，廣州的客人來了。吃完后，廣州客人問他是否能送貨到廣州大同酒家，區(qū)建恩一口答應下來。于是，他騎著兩輪摩托車載著順德特產(chǎn)魚皮角就送往廣州。往廣州路程大約2小時，每兩日送一次，從大同酒家，開拓到流花賓館、東方賓館、廣東大廈賓館、中國大酒店等，這些廣州名店對魚皮角的需求也越來越多。

1988年，區(qū)建恩建起了屬于自己的食品廠，將魚皮角制作進行機械化批量生產(chǎn)。20世紀90年代初，雪糕冰柜在商場流行起來，魚皮角開始走進廣州各大商場，增加超市生鮮零售新模式。2002年，區(qū)建恩經(jīng)營的食品公司，獲得美國HACCP認證，魚皮角出口到澳大利亞、美國等，實現(xiàn)了魚皮角在傳承中走向世界的目標。

區(qū)建恩示范制作上湯韭黃魚皮角。

目前，順德魚皮角已經(jīng)走向美國、加拿大、澳大利亞等國家。

創(chuàng)新 魚皮角菜式不斷推陳出新

在當日的采訪現(xiàn)場，區(qū)建恩親自操刀做魚皮角進行展示。首先，他用約1.3斤的鯪魚起骨取出脊背肉放于案板上，用刀刃來回快速輕刮出魚青。然后，他把鹽加入魚青中按同一方向不斷攪拌摔打至魚肉起膠，加入生粉，用搟面杖逐一搟成一張張小圓形的角皮待用。魚皮角的餡料以優(yōu)質(zhì)豬肉、魚肉、蝦仁為主料，添加魚末和臘鴨肝提鮮，加入少許芝麻、麻油、鹽、糖等，和勻成餡。最后，他將適量的餡料放到角皮中對折包成半月形狀，捏好收口成形似粉角的魚皮角。

用刀刮出魚青。

用搟面杖逐一搟成一張張圓形的角皮。

不一會，一盤新鮮包好的魚皮角呈現(xiàn)在眼前。區(qū)建恩現(xiàn)場做了三個魚皮角菜式，分別是韭黃上湯魚皮角、碧綠炒魚皮角和咖喱魚皮角。韭黃上湯魚皮角是傳統(tǒng)的做法，碧綠炒魚皮角體現(xiàn)了順德人小炒技藝，咖喱魚皮角比較適合年輕人口味。他說，用空氣炸鍋也可做出一道特別的魚皮角菜式，炸好的魚皮角配甜辣醬或者辣面一起吃，又是另一道風味。區(qū)建恩告訴記者，魚皮角的制作技藝保持傳統(tǒng)精髓，但魚皮角做出來的菜式不斷推陳出新。

做好的角皮包上豬肉、魚肉、蝦仁等餡料。

為了更好地傳承魚皮角制作技藝，熱愛粵劇曲藝的他還將魚皮角寫進粵劇唱詞里，他把這些粵劇曲藝從海內(nèi)唱到海外，頗受歡迎。不僅如此，他在順德容桂建起了魚皮角文化展覽館，還建起了魚皮角體驗館。體驗館可接待學生、旅客等團體，讓感興趣的人嘗一嘗制作魚皮角的趣味。這個體驗館，融教學、展示和團體餐于一體。制作展示區(qū)域甚至可以用來做直播。

區(qū)建恩表示，希望以多元化的方式，將順德魚皮角技藝不斷進行傳承并創(chuàng)新。

文/佛山市新聞傳媒中心記者王艷美

圖/佛山市新聞傳媒中心記者陳炳輝

編輯/王琦玥