在廚房的方寸之間，清洗、吸水、油煎、調(diào)汁、擺盤，劉普暢動作行云流水。鍋鏟交響10分鐘，一道粵菜“香煎黃金斑”出鍋了，食材產(chǎn)自三水蘆苞。
劉普暢是一名從洗菜工成長起來的三水粵菜大師，用心烹飪31年。在2008年，他放棄大酒店的高薪邀約，回到家鄉(xiāng)三水蘆苞，在佛山市實驗技工學校擔任烹飪專業(yè)教師，積極帶徒傳藝，推動粵菜技能傳承與創(chuàng)新，推廣地道三水風味。
勤學苦練
練就廚藝絕活
刀工是廚師必備的基本技能。9月15日，在佛山市實驗技工學校，劉普暢向記者展示了一番絕活“蓑衣花刀”。
只見他把黃瓜橫在案板上，將刀的后部提起傾斜切入，每次刀尖碰到案板即止，并不把黃瓜切斷。隨后將有刀口這面翻轉(zhuǎn)向下，以同樣的方法切向黃瓜另一面。
一番“刀光劍影”后，原本10厘米長的黃瓜變?yōu)?0厘米，提起來兩面同如蓑衣狀，又如彈簧上下伸縮，形狀美觀。
“每一刀的刀距、刀深、角度都要保持一致，這是蓑衣花刀的關(guān)鍵所在?！眲⑵諘辰榻B，廚師刀法的嫻熟程度，在烹飪美味菜肴中至關(guān)重要。而要掌握這項技能，唯有勤學苦練。
勤學苦練，正是劉普暢的學廚之道。1989年，19歲的劉普暢通過親戚引薦入行，進入佛山一家酒店后廚做學徒。他從洗菜、殺魚等粗加工工作做起，什么臟活累活都搶著干。
劉普暢現(xiàn)場展示“蓑衣花刀”。
劉普暢向記者介紹，當時酒店后廚的炒鍋師傅，按等級從頭鍋到尾鍋區(qū)分，頭鍋師傅負責最貴最精致的菜式，尾鍋師傅負責炒粉、炒青菜等基本菜式。然而，想要從一名粗加工學徒，成長為尾鍋師傅的幫廚，就至少需要1年半時間。
“剛?cè)胄袥]有機會為客人做菜，我就搶著做酒店員工的工作餐。”在工作之余。劉普暢到市場挑選食材，再回到酒店為員工做家?；洸?。這樣一天下來，他呆在廚房的時間多達13個小時，從中學習了食材采購、調(diào)和醬汁等技能，刀工也在重復練習中得以提升。
3個月后，酒店的幫廚崗位有空缺。勤奮的劉普暢獲得炒鍋師傅的賞識，開始做幫廚為客人掌勺。
“大家說這是‘直升機’般的晉升速度。但我始終相信，機會總是留給有準備的人。”劉普暢回憶，當時他的月薪僅有195元，但為了提升廚藝，一本550元的《香港名菜精選》，他毫不猶豫就買下了，盡管這相當于他近3個月的工資。
帶徒傳藝
培育粵菜師傅
自1989年入行以來，劉普暢先后在廣州、東莞、佛山等地的多家大酒店就職，擔任行政總廚十余年，最常做的菜系是粵菜。但在行業(yè)里呆得越久，他越發(fā)感覺到——傳承粵菜，是一種責任。
“粵菜的精髓就是一個字，鮮！”劉普暢說，粵菜包括廣州菜、潮州菜、客家菜，如白切雞、咕嚕肉等，講究清而不淡，嫩而不生，油而不膩。如今，在國內(nèi)外其他菜系的影響下，不少粵菜菜品沒有以前純正。
2008年，劉普暢放棄酒店的高薪邀約，回到家鄉(xiāng)三水蘆苞，在佛山市實驗技工學校擔任烹飪專業(yè)老師，將粵菜傳承視為自己的責任及新的事業(yè)。
劉普暢烹飪的香煎黃金斑。
佛山市實驗技工學校是三水區(qū)唯一一所開設全日制烹飪專業(yè)的職業(yè)學校。12年來，劉普暢帶領(lǐng)烹飪專業(yè)教師團隊從課程設計、實訓室建設、教學改革、技能競賽、課題研究等方面著手，將該校烹飪專業(yè)打造成佛山市重點專業(yè)，其個人也獲得“佛山市突出貢獻高技能人才”“三水粵菜大師”等稱號。
“我是從寫教案、學管理開始，一步步和學生共同成長的。”在學業(yè)上，劉普暢以師徒結(jié)對的方式，輔導學生參加各級技能競賽，近百名學生獲得省市烹飪類技能大賽的獎項；在生活上，他陪學生聊天、散步，帶學生去醫(yī)院看病，真正把教育做進學生的心坎里。
“留住一個味道，是留住一個城市的歷史?！眲⑵諘痴f，由他牽頭的劉普暢粵菜烹飪大師工作室場地已經(jīng)建成，希望依托該工作室，進一步推動粵菜技能傳承與創(chuàng)新，推廣地道三水風味。
來源|佛山日報
文|記者陳玲玲
圖|記者賴基潤
編輯|何欣鴻
