夜色降臨，華燈初上。沿著高明西江堤圍驅(qū)車直行，兩岸風(fēng)光相映成趣，碧波蕩漾的西江河畔與錯(cuò)落有致的傳統(tǒng)民居，構(gòu)成了一幅美麗怡人的山水田園風(fēng)光圖。
“老板，我們五個(gè)人?！比胍购螅湓谖鹘虈冲即宓摹伴喗瓨恰庇l(fā)熱鬧。老板區(qū)然方忙前跑后，店內(nèi)人聲鼎沸，從下午2時(shí)半直到晚上9時(shí)，這樣熱鬧的場(chǎng)景在閱江樓已經(jīng)持續(xù)了十年。
掌廚30余年
精通粵菜廚藝
過去，在美食如云的佛山，沙寮河鮮可謂是“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”，只有資深食客才熟門熟路。近年來，隨著河鮮餐飲店不斷增多，沙寮河鮮也漸漸揚(yáng)名珠三角。其中的閱江樓是沙寮河鮮的名片之一。掌廚數(shù)十年的老板區(qū)然方精通粵菜工藝，得到多方食客的贊賞。
30多年前，一個(gè)曾在沙寮村下鄉(xiāng)的知青返城后，在廣州開了一家小餐館，便叫區(qū)然方到餐館幫忙。那時(shí)區(qū)然方才16歲，在家務(wù)農(nóng)的他，也希望到外面闖一闖，于是一口應(yīng)允。不到半年，區(qū)然方成了炒菜師傅。
剛到廣州，區(qū)然方被安排在廚房做學(xué)徒，每天一大早便起來刷鍋洗菜，晚上打烊后清理廚房。區(qū)然方老實(shí)、勤勞、肯學(xué)、悟性高，半年后就順利出師，蒸煮烹炸，廚師的活兒樣樣精通，特別是粵菜系列，做得特別地道。
“學(xué)廚藝，除了勤奮好學(xué)，悟性很重要，不但要學(xué)會(huì)師父的手藝，還要自己多研究，觸類旁通?！眳^(qū)然方說。每做一道新菜，區(qū)然方都要做到精益求精，不但自己反復(fù)試吃，還認(rèn)真聽取顧客的反饋，不斷改善。聽說哪個(gè)酒店有新菜式，區(qū)然方都會(huì)慕名前去品嘗，借鑒長處，吸取經(jīng)驗(yàn)。
區(qū)然方用西江河鮮烹飪出美味佳肴。/受訪者供圖
從事廚師工作30多年，區(qū)然方到多個(gè)地方拜師學(xué)藝，足跡踏遍北京、云南、香港等。他多次前往香港學(xué)習(xí)，練就一手“港式粵菜”。
從1995年開始，他便一直在廣州一家星級(jí)酒店做行政總廚，一干就是10年。區(qū)然方主推的粵菜系列，在當(dāng)?shù)卮虺隽艘黄斓?。他頭腦靈活，把當(dāng)?shù)厝讼矏鄣目谖度谶M(jìn)粵菜，贏得許多回頭客。
2010年，在廣州闖蕩的區(qū)然方回到沙寮村，建了一棟三層高的樓房，用作河鮮私房菜館。創(chuàng)立初期，條件相對(duì)艱苦，區(qū)然方不得不親力親為，從菜式的定制、定價(jià)到烹飪，事無巨細(xì)，均親力親為。
“最累的時(shí)候，從早晨6時(shí)30分忙到下午5時(shí)，再從下午6時(shí)30分做到晚上9時(shí)，這樣的狀態(tài)，堅(jiān)持了整整5年?！眳^(qū)然方說。
酒香不怕巷子深。慢慢地，閱江樓口碑越來越好，來自禪城、南海等地的食客都慕名而至，甚至有食客一吃就是10年。
極簡做法
保留食物原汁原味
“千帆共出海，喜迎開漁來。”沙寮村，一個(gè)以漁為業(yè)的村子，因民國初期西江對(duì)岸南海先民來此耕作后，村民在河灘上以茅草禾泥搭成寮屋居住而得名。經(jīng)年不息的西江水，孕育了沙寮村獨(dú)特的疍家飲食文化。在這里，沙寮人依江而生，各式河鮮、時(shí)令水果因江而豐，勤勞聰敏的沙寮疍民就地取材，將其烹制成一道又一道備受食客稱贊的天然美味……
“西江的良好水質(zhì)醞釀出來的原生態(tài)食材，使得沙寮河鮮本身的起點(diǎn)頗高?！眳^(qū)然方介紹，不必用繁雜的做法，也不用過多的調(diào)料，就能造就出活色生香的河鮮佳肴。
其中，店內(nèi)最具特色、最受歡迎的一道菜當(dāng)屬蟹肉豆腐。挑蟹時(shí)，區(qū)然方講究“一掂二看三捏”，掂掂分量，看毛蟹背殼是不是呈紫褐色，肚臍部分則以深黃或偏紅為佳，再捏捏蟹腳和蟹體連接處是不是緊實(shí)，來判斷螃蟹新不新鮮。
區(qū)然方將新鮮采購的蓮藕切成片狀。/佛山日?qǐng)?bào)記者馮慧雯攝
廚房里，只見廚師們將新鮮的毛蟹清洗干凈，隨后放進(jìn)鍋中蒸熟。區(qū)然方介紹，毛蟹蒸熟后將蟹肉取出，同時(shí)把山水豆腐切成粒狀，一起倒進(jìn)鍋中翻炒，這當(dāng)中十分考驗(yàn)廚師的廚藝，不能把豆腐炒碎，也要掌握好時(shí)機(jī)和火候，起鍋過早可能還未熟透，太晚起鍋肉質(zhì)則會(huì)變老。把時(shí)間控制在4分鐘左右，這時(shí)出鍋的蟹肉細(xì)膩，豆腐香滑可口。
十年來，閱江樓始終堅(jiān)持疍家人傳統(tǒng)的烹飪方式，主打清蒸河鮮菜式。烹飪時(shí)通常只需要一把姜蔥與鹽水、豉油等醬料，避免影響河鮮原先的味道。“只有用最簡潔的烹飪方式才能讓河鮮保持本身的鮮味，讓河鮮中的營養(yǎng)成分釋放出來，更容易被人體吸收，實(shí)現(xiàn)美味和健康的完美融合?！眳^(qū)然方說。
今年，“高明味道——2020百村名菜爭(zhēng)霸賽”已經(jīng)開始，區(qū)然方正在加緊磨練廚藝，希望能在大賽中與各路廚藝高手一決高下，努力爭(zhēng)奪高明“廚王”稱號(hào)。
來源|佛山日?qǐng)?bào)
文|記者馮慧雯
編輯|何欣鴻
